Hazenrugfilet met portsaus en geroosterde groenten
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
hazenrugfilet
rode portssaus
groenten
afwerking
Instructions
hazenrugfilets
  1. Ris de takjes tijm en rozemarijn. Vijzel de kruiden met de jeneverbessen, kaneel en kruidnagels fijn en roer er de olijfolie door. Maak de hazenrug droog met keukenpapier, leg in een schaal en wrijf het vlees in met het kruidenmengsel. Dek af en laat 1 uur marineren. Haal de marinade van het vlees en gebruik dit voor de saus. Laat het vlees afgedekt liggen tot gebruik.
rode portsaus
  1. Schil en snijd de winterwortel in stukken. Pel en snijd de ui in 6 stuk-ken. Verhit een scheut olie in een sauspan en bak de wortel en ui goudbruin. Voeg de achtergehouden marinade en de laurier toe. Blus af met rode wijn, rode port en wildfond. Laat alles 1 uurtje op laag vuur trekken. Zeef de saus in een schone pan en laat verder inkoken tot een krachtige saus.
groenten
  1. Maak de spruitjes schoon en blancheer ze 2 min in kokend water. Spoel direct koud af op een zeef en laat goed uitlekken.
  2. Schil en snijd de pastinaak in de lengte in ‘balkjes’ van 5 mm. Zorg dat je in totaal 30 ‘frieten’ maakt. Blancheer ze 2 min in kokend water en spoel ze koud af. Verdeel de groenten in een open (met gaatjes) braadslee, leg en een dichte plaat onder en sprenkel er olijfolie over. Kruid met peper en zeezout. Bewaar koel tot afwerking.
  3. Veeg de paddenstoelen schoon en verwijder event harde stukjes van de stelen. Bewaar tot gebruik.
Recipe Notes

Afwerking:
. Zet de braadslede met groenten 15 min in een oven van 200°C (met hoge luchtcirculatie) en schep regelmatig om.
. Bak de paddenstoelen met een fijn gesnipperd sjalotje in boter. Kruid met peper en zout.
. Monteer de saus met koude boter. Snijd de pruimen in dunne plak-jes en voeg deze op het laatst toe aan de saus. Houd warm.
. Verhit een scheutje olie in een pan en bak de filets op hoog vuur 2 min aan elke zijde. Voeg op het laatst, op getemperd vuur, nog een steek boter toe. Laat de filets rusten onder aluminium folie. Snijd op het laatst de filets in plakjes van 2 cm en kruid met peper en zout.

Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Verdeel de groenten speels over een kant van het bord. Leg er 4 stukjes filet op en verdeel de saus met pruimen over de haas.