Kabeljauw met gandaham
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Kabeljauw
Gestoofde venkel
Venkelsaus
Afwerking
Instructions
Kabeljauw
  1. Verwijder het vel van de kabeljauw en verdeel in gelijke filets van 80 gram. Bestrooi de filets met peper en omwikkel met de ham. Bestrijk het pakketje met een beetje olie en bak dit rondom aan alle kanten aan. Steek in elk pakketje een takje rozemarijn tot in de vis en leg deze in een ovenschaal tot de afwerking.
Gestoofde venkel
  1. Haal 10 takjes groen van de venkelknol en bewaar deze voor de afwerking. Snijd de venkel in dunne ringen van 1 mm en verwijder de harde kern. Snijd de paprika in kleine blokjes van 4 x 4 mm. Bewaar tot gebruik.
Venkelsaus
  1. Snipper de sjalot en snij de venkel fijn. Bak op zacht vuur in een beetje olie de sjalot en venkel licht aan maar laat deze niet verkleuren. Voeg de Pernod, witte wijn, visfond, slagroom en tijm toe en laat op zacht vuur tot de helft indampen. Pureer de saus met een staafmixer/blender en passeer door een fijne zeef en laat indien nodig nog even inkoken. Breng op smaak met wat bouillonpoeder. Bewaar tot gebruik.
Recipe Notes

Afwerking:
. Zet de ovenschaal met de vis in een oven van 140°C tot een kerntemperatuur van 57°C.
. Stoof de venkel op zacht vuur gaar in de boter, water en Pernod. Let op de venkel mag niet verkleuren! Voeg de in blokjes gesneden paprika toe en stoof even mee. Breng op smaak met peper en zout. Schaal door een zeef en vang het vocht op.
. Verwarm de saus, voeg wat venkelvocht toe en breng op smaak met wat bouillonpoeder.
. Bak de zeekraal kort aan in wat boter.

Indekken:
Dek in met een warm antraciet designbord met wit schenk-kannetje met een visbestek en lepel.

Presentatie:
Zie foto: Leg de vis midden op het bord op een bedje met venkel. Leg er wat venkelgroen op. Schenk er de saus omheen en leg wat zeekraal op de saus. Strooi wat paprikapoeder over de saus als kleurgarnering.