Pasteitje met ragout van kalfszwezerik
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Ragout
Pasteibakjes
Afwerking
Instructions
Ragout
  1. Verwijder de ongerechtigheden van de zwezerik en spoel deze goed schoon. Blancheer de zwezerik 3 minuten in heet water en snijd het vlies en het vet eraf. Snijd de bleekselderij, wortel en ui in grove stukken. Neem een pan en hoe hierin de kalfsfond met de bleekselderij, wortel en ui. Breng aan de kook. Doe er vervolgens de zwezerik, de peperkorrels en laurier bij en laat alles 45 min rustig garen. Haal de zwezerik uit de pan en zeef de bouillon. Verwarm de boter in een grote pan en voeg daarna in 1 keer de bloem toe. Roer met een houten lepel zodat een roux ontstaat. Laat daarna nog 2 min op laag vuur garen en blijf roeren. Laat de roux afkoelen! Voeg de helft van de hete bouillon toe aan de afgekoelde roux en roer met een garde glad. Voeg de andere helft van de bouillon toe, zet het vuur hoger totdat, onder voortdurend roeren (met houten lepel over de bodem), een gebonden bouillon ontstaat. Snijd de zwezerik in stukjes van 1 cm en kruid met peper en zout. Doe deze in de gebonden bouillon, samen met de room en de crème fraîche. De ragout is nu klaar, bewaar deze op de werkbank.
Pasteibakjes
  1. Klop het ei met een snufje zout los in een bakje. . Rol zoveel als nodig bladerdeeg uit zodat er 10 rondjes van Ø 7cm uitgestoken kunnen worden. Leg deze rondjes (dit zijn de bodems van de pasteibakjes) op een bakplaat met bakmatje. Zet dit op de werkbank. Maak de bodems aan de bovenkant met een kwastje iets vochtig met water. . Steek nu 40 rondjes Ø 7 cm uit het bladerdeeg en leg deze op een bakmatje in de koeling en laat even opstijven. . Een pasteibakje wordt opgebouwd door 1 bodem en 4 ringetjes erop. Neem 10 rondjes uit de koeling. Steek in het midden met een ring van Ø 5 cm zodat 10 ringetjes van 1 cm ontstaan. Bewaar de middelste rondjes van Ø 5 cm (voor 10 dekseltjes van de pasteibakjes) en leg apart. Bouw nu de eerste 2 pasteibakjes: Leg op 2 bodems elk 1 ring en maak deze ring aan de bovenkant een beetje vochtig. Leg de volgende ring erop, maak vochtig, tot je 4 ringen op elke bodem hebt gestapeld. Smeer de bovenste ring aan de bovenkant in met wat losgeklopt ei. . Neem weer wat deegrondjes uit de koeling en bouw wederom 2 pastei-bakjes. Het deeg dat je uitsteekt is nu niet meer nodig voor dekseltjes. Ga door tot je 10 pasteibakjes gebouwd hebt. . Prik met een vork flink wat gaatjes in de bodems (want deze mogen niet gaan rijzen). Laat alles 20 min rusten op de werkbank. Bak de pasteibakjes en dekseltjes als volgt: Zet ze 10 min in een oven van 220°C (met ventilatorstand op de laagste stand). Bewaar de ovenplaat met de bakjes en dekseltjes op de werkbank.
Recipe Notes

Afwerking:
. Zet de ovenplaat met pasteibakjes en dekseltjes nog 3 min in een oven van 210°C.
. Halveer de dekseltjes voorzichtig met een mesje en gebruik de mooiste.
.Verwarm de ragout, breng op smaak met peper, zout en een klein beetje worcestersaus. Meng wat gehakte peterselie door de ragout.

Indekken:
Dek in met warm groot 8-kantig bord met een amuse mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Zet het pasteibakje op het bord en vul dit met ragout, met aan een zijde een beetje ragout over de rand. Plaats het dekseltje erop en garneer met 1 takje peterselie en wat gehakte peterselie.