Risotto met savooiekool, koolchips en Black Tiger
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Savooiekool
Black Tiger garnalen
Saus
Risotto
Savooiekool
Afwerking
Instructions
Savooiekool
  1. Snij 10 driehoeken (6x6x3cm) uit de buitenste bladeren van de savooiekool. Dit is voor decoratie van de risotto. Bewaar de rest van de kool tot verder gebruik. Bestrijk de driehoeken licht met enkele druppels olie leg ze 20 min op bakpapier in een oven van 60°C. Draai de bladeren daarna om en bak nogmaals 20 minuten.
Black Tiger garnalen
  1. Pel de garnalen, maar laat de staart aan de garnaal zitten. Bewaar de schaal voor de saus. Verwijder de darmkanaal. Meng de garnalen met de olie, geperste knoflook, citroenrasp en piment. Laat 1 uur afgedekt marineren.
Saus
  1. Maak de venkel, ui en wortel schoon en snijd in kleine stukken. Bak de garnalenschalen en aparte doppen in een eetlepel olie op hoog vuur. Voeg de klein gesneden venkel, ui en wortel toe bak een paar minuten mee. Voeg tomatenpuree toe en ontzuur deze. Blus af met Noilly Prat.
  2. Voeg de in parten gesneden tomaten toe met de bouillon en breng het geheel aan de kook. Laat 30 min op klein vuur trekken. Passeer de saus door een zeef. Reduceer de bouillon met de room tot sausdikte (event. met wat roux). Breng de saus op smaak met peper en zout.
Risotto
  1. Doe de kurkuma in de witte wijn. Verhit de bouillon in een pan. Fruit in een andere pan de gesnipperde sjalot in wat boter en voeg na ca 3 minuten de rijst toe. Bak de rijst kort, blus af met de witte wijn met kurkuma. Laat de wijn verdampen voeg dan een scheut hete bouillon toe.
  2. Blijf roeren tot de bouillon is opgenomen door de rijst, voeg constant een scheut bouillon toe. Ga zo door tot de rijst beetgaar is. Houd warm in de warmhoudkast. Bewaar een scheut bouillon voor de afwerking.
Savooiekool
  1. Verwijder de harde kern, snij de kool in dunne reepjes. Verwarm de boter in een pan, voeg de kool toe met een scheut bouillon.
  2. Stoof de kool met deksel op de pan 10 à 15 min. tot deze zacht is. Breng op smaak met peper en zout.
Recipe Notes

Afwerking:
Haal de garnalen uit de marinade, zeef de marinade en bak hierin (met wat extra olie) de garnalen.
Voeg het restant hete bouillon toe aan de risotto, voeg de kaas toe en breng op smaak met peper en zout. Meng als laatste (van het vuur af) de boter er doorheen.

Indekken:
Dek in met een warm groen bord met mes en vork.

Presentatie:
Plaats een cilinder Ø 6cm op het bord en vul deze met de risotto. Maak een cirkel van kool rond de cilinder. Verwijder de cilinder en plaats hierop 1 garnaal en steek hier het koolblaadje in. Nappeer de saus rond om de kool.