Rouleau van kip met bisque van schaaldieren
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Bisque
Maiskip met vulling
Puree
Asperge
Afwerking
Instructions
Bisque
  1. Stamp de karkassen klein en snijd de garnalendoppen klein. Ontvel de tomaten. Snijd de groenten en tomaten fijn. Fruit de karkassen aan in de olie. Laat kleuren en blus af met cognac. Doe de groenten erbij. Voeg daarna de kruiden toe en blus af met wijn en visbouillon. Breng het geheel aan de kook en schuim het oppervlakte goed af. Laat de bisque 20 min zachtjes trekken. Zeef door een doek en laat dan inkoken tot 5 dl.
Maiskip met vulling
  1. Sla de filets met de platte kant van het bijl tussen slagersfolie plat tot dunne (1 cm !!) ovale escalopes . Leg deze in de koeling tussen 2 vellen plastic folie om op te stijven. Haal de morilles uit het weekvocht en bewaar het weekvocht van de morilles in een smal hoog glas om het vocht te scheiden van eventuele zandkorrels. Hak de morilles even. Verwijder de nerven van de spinazie. Blancheer de spinazie en droog deze in een keukendoek. Leg de escalopes plat en kruid deze met peper en zout. Leg in het midden 2 blaadjes spinazie, 3 rivierkreeftjes en wat morilles. Rol de escalope overlappend dicht tot een pakketje en bekleed ze met goed uitgeknepen varkensnet. Rol dit stevig op in plastic folie van 25 x 25 cm, zodat een worst ontstaat. Leg in de koelkast.
Puree
  1. Schil de aardappel en knolselderij, snijd in blokjes, kook deze gaar in melk en giet af. Laat uitlekken en pureer deze. Rooster de hazelnoten 7 min en de pijnboompitten 4 min in een oven 160°C. Halverwege omschudden. Maal de noten fijn en meng deze met boter door de puree. Bewaar in de warmhoudkast.
Asperge
  1. Snijd het harde ondereinde van de asperge, schil het onderste stuk.
Recipe Notes

Afwerking:
. Haal de “worstjes” uit de folie en bak ze langs alle kanten in ge-klaarde boter totdat ze bruinen (begin met een laag vuur en daarna steeds iets harder, anders smelt het varkensnet !!). Laat eventueel uitgevallen vulling in de pan liggen voor de saus. Leg de escalopes daarna 10 min afgedekt met aluminiumfolie over de pan in een oven van 150°C. Haal ze uit de pan. Trancheer de elk worstje schuin in 6 schijfjes.
. Voeg het weekvocht van de morilles bij de bisque. Verwarm dit en voeg de tomatenpuree toe. Laat even inkoken, voeg de room toe en monteer de saus met koude boter (of bind met roux).
. Blancheer de asperge tot beetgaar in water. Giet af en verwarm in wat boter.
. Verwarm de puree, meng de room erdoor en breng op smaak met nootmuskaat en peper.

Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met een mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: plaats een bolletje puree op het bord. Leg er de 2 tranches vlees tegen aan. Maak een spiegeltje saus en garneer met 2 asperges.