Salade met eendenborst een eendenlever met maanzaad
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Eendenlever
Eendenborst
Sla, noten en vijg
Truffelvinaigrette
Instructions
Eendenlever
  1. Verwerk de eendenlever direct uit de koeling. Maak de eendenlever schoon door de twee lobben uit elkaar te trekken. Breek de lever in kleine stukjes en verwijder steeds met een pincet alle adertjes, vliesjes en bloedspoortjes. Leg de schoongemaakte lever in een kom en voeg zout, peper en poedersuiker toe. Vermeng alles. Leg de helft van de massa als een rol op plasticfolie. Rol de plastic folie strak op en draai de uiteinden als een toffee op. Wikkel dan de rol in alu-folie en zet de uiteinden vast. Herhaal dit voor een tweede rol. Zorg dat beide rollen gelijke dikte hebben en egaal van vorm zijn. Leg de rollen in een waterbad van 50°C (bij een doorsnede van 4 cm moet dit 20 minuten, bij 3 cm is 15 minuten lang genoeg). Leg ze daarna in ijswater in de koeling.
Eendenborst
  1. Vul de sous-vide met heet water zodat de temperatuur al bijna 70°C is. Snijd de eendenborsten aan de velkant in, zodat de rooksmaak straks goed in het vlees kan doordringen. Trek de eendenborsten vacuüm en leg de zak dan 40 minuten in de warme sous-vide van 70°C. Haal ze daarna uit de zak en bestrooi ze met peper en zout. Bewaar afgedekt tot gebruik.
Sla, noten en vijg
  1. Was de sla en bewaar koel tot gebruik. Plet de hazelnoten grof in het plastic zakje. Strooi ze op een oven-plaat en leg deze 8 min. in een oven van 160°C. Schud tussendoor een keer om. Snijd de vijg in 4 parten en bewaar tot gebruik.
Truffelvinaigrette
  1. Meng voor de truffelvinaigrette alle ingrediënten met elkaar.
Recipe Notes

Afwerking:
. Leg rookmot op alufolie op de bodem van het rookoventje, leg het rooster er boven. Leg dan de eendenborsten op alufolie op het rooster en sluit het deksel tot op een kier. Verhit het oventje tot de rookmot goed gaat roken. Zet het vuur uit en sluit het oventje helemaal. Laat het vlees 20 minuten liggen. Haal de gerookte borsten dan uit het rookoventje. Snijd het vet ervan af, snijd de borst schuin door-midden en snijd dan op de snijmachine in totaal 30 plakken van 2,5 mm dikte. Doe er wat peper en zout op.
. Ongeveer 15 minuten voor gebruik: Verwijder de folie van de lever, rol de rol door het maanzaad en snijd de rollen in totaal in 10 gelijke plakken. Dompel het scherpe mes elke keer in warm water en droog het af.
. Besprenkel de sla, net voor het uitserveren, met wat vinaigrette.

Indekken:
Dek in met een wit rechthoekig bord met mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Leg een bergje sla op het bord, strooi er noten overheen en leg en een partje vijg bij. Leg er in een waaier 3 plakjes eendenborst bij. Leg er een plakje eendenlever naast. Garneer met wat extra truffelvinaigrette.