Scampi met kokos-serehsaus met asperges, broccoli en rode ui
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Kokos-serehsaus
Asperges
Rode ui
Broccoli
Scampi
Nori (voor 16 personen)
Afwerking
Instructions
Kokos-serehsaus
  1. Snipper sjalot en knoflook. Kneus de sereh en snijd in stukken van 2 cm. Fruit sjalot en knoflook in boter; voeg na enkele minuten de sereh toe. Blus als de sjalot glazig is af met wijn en Noilly prat en laat deze grotendeels verdampen. Voeg daarna fond toe en laat dit inkoken tot 1/3. Voeg kokosmelk en room toe en laat wat inkoken. Zeef de saus, kook voldoende in tot sausdikte, breng op smaak met peper en zout en bewaar afgedekt tot gebruik.
Asperges
  1. Schil de asperges, verwijder een stukje van de onderzijde en snijd het kopje (3 cm) eraf voor de amuse. Doe de asperges met de boter in een vacuümzak en trek vacuüm. Gaar 35 min in een sous vide van 85°C. Bewaar de zak in de warmhoudkast.
Rode ui
  1. Haal de worteltjes van de ui, maar laat de wortelaanzet zitten. Schil de ui en snijd in 4 partjes. Doe de ui met olie in een kleine pan en laat de ui op laag vuur garen en kleuren. Draai de ui daarbij af en toe van het ene op het andere snijvlak. Voeg na 10 min de fond toe en laat dit op laag vuur verdampen. Kruid met peper en zout en bewaar op de werkbank.
Broccoli
  1. Verdeel de broccoli in 30 roosjes van 1½ cm. Kruid met peper en zout. Bewaar tot gebruik.
Scampi
  1. Controleer de scampi op darmkanaal. Spoel ze af, maak ze droog en doe de scampi in een schaaltje met scheut zonnebloemolie en de gekneusde tenen knoflook. Bewaar in koeling tot gebruik.
Nori
  1. Strijk elk nori vel aan beide zijden in met losgeklopt eiwit, verdeel elk vel in 4 vierkanten en snij deze diagonaal door en laat drogen. Frituur de nori 2 min in olie van 160°C en bewaar op keukenpapier. Zout de nori licht.
Recipe Notes

Afwerking:
. Stoom de broccoli 5 min in de stoomoven.
. Bak de scampi met olie maar zonder knoflook in een hete pan. Kruid met peper en zout.
. Verwarm de saus en controleer de smaak.
. Verwarm de rode ui.
. Haal de asperges uit de vacuümzak en snijd in drie gelijke stukken. Kruid met peper en zout.

Indekken:
Dek in met een warm blauw bord met mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: leg 3 stukjes asperges midden op het bord. Nappeer deze met saus. Leg de scampi op de asperges. Leg aan een zijde 3 stronkjes broccoli en aan de andere het partje ui. Zet een stuk nori rechtop tussen de scampi.