Snoekbaars met Rieslingsaus en een pallet van groenten
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Aardappelpuree
Ontbijtspek
Snoekbaars
Groenten
Instructions
Rieslingsaus
  1. Snipper de sjalot en fruit deze in boter kort aan. Voeg witte wijn toe en kook kort in. Voeg dan room en visfond toe en laat al roerend ongeveer 10 minuten inkoken. Bewaar tot gebruik.
Aardappelpuree
  1. Schil de aardappels en kook deze in water met wat zout gaar. Druk door een zeef, voeg boter en het ei toe en voeg zoveel lauwwarme melk toe als nodig om de gewenste consistentie te verkrijgen. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Ontbijtspek
  1. Bak ontbijtspek in een droge pan en bewaar op keukenpapier tot gebruik.
groenten
  1. Schil de wortel. Snij in stukken, variërend tussen 2 en 4 cm aan onderzijde recht en bovenzijde schuin. Kook kort in kokend water en koel in ijswater. Maak roosjes van de broccoli, kook kort in kokend water en koel in ijswater.
  2. Pel de ui en snij in vieren. Snij de asperge in 2 stukken. Leg de uitgelekte wortel, de broccoli, de tomaat, de asperge en de ui in ovenschaal. Besprenkel deze met olijfolie, leg er takje tijm en gekneusde knoflook bij en kruid met peper en zout. Bewaar tot gebruik.
  3. Maak de spruiten schoon en snij in fijne ringetjes.
Afwerking
  1. . Plaats groenteschaal 10 minuten in oven van 160°C.
  2. . Kruid de vis met peper en zout, haal kort door de bloem en bak in pan met boter.
  3. . Wok de spruiten kort in olijfolie en breng op smaak met peper, zout en worcestersaus.
  4. Verwarm de saus en bind eventueel met blanke roux. Snipper de bieslook. Voeg deze toe aan de saus. Breng verder op smaak met peper en zout en een scheutje citroensap.
Indekken
  1. Neem warme witte grote borden en dek in met visbestek.
presentatie
  1. Plaats 1 quenelle aardappelpuree links boven. Verdeel groenten gelijkmatig aan de rechterkant bovenaan op het bord. Leg de vis tegen de quenelle en nappeer met saus. Leg eetlepel spruitjes op de filet en leg daarop een plakje bacon.