Anjouduif met bramen, wortel en rode biet
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Anjouduif
Biet en wortel
Couscous
Afwerking
Instructions
Anjouduif
  1. Snijd de vleugels, de poten en de borsten van het karkas. Maak het pootje schoon en bind het vlees op. Konfijt de pootjes 60 min in het verwarmde ganzenvet. Houd warm. Zet de klein gehakte karkassen en vleugels flink aan in wat olie. Voeg de klein gehakte ui, wortel, selderijschil (van tussengerecht) en kruiden toe. Blus af met de wijn en de port en vul aan met water tot alle net onder staat. Laat 90 min trekken. Zeef de saus, kook in tot 25% en bewaar tot gebruik.
Biet en wortel
  1. Snijd de bieten brunoise 1×1 cm. Verwarm de biet in wat olie. Giet af en roer de sushi azijn en het water door de bietjes. Zet weg. Maak de wortel schoon en kook deze in water met wat zout gaar. Mix deze 10 min met een scheutje water tot een gladde puree. Kruid met peper en zout. Leg in een spuitzak in de warmhoudkast.
Couscous
  1. Verwarm de olie in een koekenpan, voeg de couscous toe en roer 30 sec goed om. Blus af met water en breng aan de kook. Laat al roerend even doorkoken totdat de massa licht papperig wordt. Laat van het vuur af laten staan en roer regelmatig totdat de couscous korrelig wordt. Zet weg.
Recipe Notes

Afwerking:
. 15 min voor het uitserveren: Bak de filets even op de velkant in het eendenvet (van de borsten) en heel kort op de vleeskant. Leg in de warmkast.
. Bak de beukenzwammen in olie met wat ketjap. Voeg net voor het uitserveren heel even de gehalveerde bramen toe.
. Bak de couscous in wat olie met de ras el hanout kruiden en voeg van het vuur de fijn gesneden lavas toe.
. Verwarm de jus en breng op smaak met peper en zout. Bind wat bruine roux. Monteer nog met de boter.

Indekken:
Dek in met een warm wit bord met mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Schep wat couscous op het bord. Vorm 2 quenelles van de wortelcrème. Garneer verder met 1 el biet en de bramen, leg de even uitgelekte filets tegen de couscous. Zet er 1 gekonfijt pootje tegen aan. Nappeer een beetje jus op de filets, de beukenzwam en de bramen.