Biefstuk stroganoff met haricots verts en pommes duchesse
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
vlees
saus
pommes duchesse
groenten
afwerking
Instructions
vlees
  1. Ontvlies het vlees en gebruik de afsnijdsels voor de saus. Wikkel het vlees helemaal in plastic folie en leg direct gedurende 2 uur in de warmhoudkast.
saus
  1. Doe boter in ruime pan en braad de afsnijdsels flink aan. Haal deze er vervolgens uit. Snipper de ui en snijd de ham in kleine blokjes (5 mm) en voeg deze, met wat extra boter, bij het bakvocht in de pan. Bak ui en ham licht aan. Voeg de tomatenpuree en de ketchup toe en ontzuur deze door even mee te bakken. Flambeer de inhoud van de pan met wodka en cognac en blus af met kalfsfond, madeira en rode wijn. Laat de massa tot ruim de helft inkoken.
  2. Maak de champignons schoon en snij in vier (of 6) stukken. Maak de paprika schoon. Voeg de gesneden champignons, paprika, ge-perste knoflook, paprikapoeder en room toe. Laat de saus nog even pruttelen en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels tabasco.
pommes duchesse
  1. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in water met wat zout in 20 min gaar. Giet af en druk ze door de pureeknijper. Roer het eigeel, de fijngesneden bieflook en zoveel boter door de nog warme puree tot deze nog net spuitbaar is. Breng op smaak met peper en zout. Doe de puree in een spuitzak. Spuit 20 rozetten van ca Ø 3cm op een bakmatje.
groenten
  1. Kook de haricots verts beetgaar in water met wat zout. Spoel af in ijswater. Draai er spek om heen en bewaar op werkbank. Maak de wortels schoon en snijd julienne (7 cm) op de snijmachine. Blancheer ze 5 min in kokend water, giet af en spoel koud. Bewaar tot afwerking.
afwerking
  1. Bak de pommes duchesse in het midden van een hete oven van 190ºC in ca 20 min goudbruin. Controleer regelmatig, ze mogen niet verbranden. . Kruid het vlees met peper en zout en bak het vlees op de bakplaat (300°C) in olie rondom bruin. Wikkel in alufolie en laat 5 à 10 minu-ten rusten op werkbank. Trancheer in 10 plakken. Leg wortel in een koekenpan met wat olie, honing, tijm en een ½ kopje water. Laat zachtjes doorkoken totdat het water is verdampt en de wortels geglaceerd zijn. Verwarm haricots verts met beetje boter in sauteuze. Snij in 2 stukken zodat ze rechtop kunnen staan. Verwarm de saus. Hak de peterselie.
indekken
  1. Gebruik warme grote witte bord en dek in met vleesmes en vork.
presentatie
  1. Maak bord op zoals op foto en garneer met peterselie.