Cappesante all ”Aspretto di Saffrano”
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Coquilles
Afwerking
presentatie
Instructions
Coquilles
  1. Droog de coquilles en zet deze afgedekt in de koeling.
  2. Schil de selderijstelen met een dunschiller en snij deze tot julienne (3 cm x 3 mm). Zet weg in ijswater tot verder gebruik.
Vinaigrette
  1. Breng de wijnazijn met de saffraan aan de kook en laat tot de helft inkoken. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Meng deze daarna goed met de olijfolie en breng op smaak met zeezout. Bewaar in de warmhoudkast.
Selderijpuree
  1. Maak de knolselderij schoon en snijd in grove stukken. Kook deze gaar in water met een beetje olijfolie. Pureer vervolgens de gegaarde selderij onder toevoeging van de room. Druk alles door een zeef en breng op smaak met boter en zout tot een smeuïge massa. Bewaar de knolselderij ‘rest’ die in de zeef achterblijven voor fixatie van de schelp op het bord. Bewaar de puree op de werkbank (want deze wordt op kamertemperatuur geserveerd).
Afwerking
  1. Vermeng de olijfolie goed met het citroensap en voeg peper en zout toe. Leg de selderij-julienne 15 minuten voor uitserveren in de citroen vinaigrette. Laat deze daarna goed uitlekken in een zeef.
  2. Bak de coquilles in een hete anti-aanbak pan (in 1,5 minuut per zijde) goudbruin. Bestrooi met peper en zout en leg de coquilles nog even in de warme saffraan-vinaigrette.
Indekken
  1. Neem een klein achthoekig wit bord (kamertemperatuur) en dek in met het amusebestek.
Presentatie
  1. Leg een beetje knolselderij ‘rest’ op het bord en druk de schelp hierin. Vul de schelp met de ijsschep van 4cm Ø met de selderij puree. Leg de gemarineerde coquille er bovenop en garneer rondom met wat selderij julienne en versier het gerecht met een lepel saffraan-vinaigrette.