Afwerking:
. Droog het gare vlees en bak het rondom kort maar krachtig aan in een beetje olie. Controleer daarbij de kerntemp: max 52°C. Laat het vlees ca 5 min rusten in alufolie. Portioneer het vlees in 10 gelijke plakken.
. Leg de leverplakjes ca 30 min in de vriezer. Bestrooi ze dan met bloem en klop dat aan. Bak ze 10 sec in een droge, hete pan aan weerszijde. Laat ze uitlekken op keukenpapier, dek af en houd warm. De lever mag niet uit gaan lopen.
. Fruit de dun gesneden champignons op een hoog vuur in wat olie en voeg de uitgeperste knoflook toe. Kruid met peper en zout en bestrooi ze met gehakte peterselie en een klontje boter.
. Bak de gare krieltjes in eendenvet en/of geklaarde boter goud-bruin. Kruid met wat zout.
. Zeef de saus, smelt de chocolade in het nog warme sousvide-bad en voeg toe. Monteer zo nodig met ijskoude boter tot de gewenste dikte. Let op dat de saus daarbij niet warmer wordt dan 45˚C. Breng op smaak met peper en zout.

Indekken:
Dek in met een groot warm wit bord met mes en vork.

Presentatie:
Plaats een plak vlees in het midden van het bord, leg er een plakje eendenlever op en lepel er wat saus over en omheen. Versier het bord verder met een half stronkje gebakken witlof, 5 gebakken krieltjes, 3 gepofte tomaatjes en enkele blaadjes waterkers.