Kalfsentrecote met gebraiseerde ossenstaart en een kleurrijk taartje
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Entrecote
Ossenstaart en jus
Prei en sjalot
Doperwtencreme
Taartjes
Afwerking
Instructions
Entrecote
  1. Smeer het vlees in met een beetje olijfolie en kruid verder met peper en zout. Doe het vlees met wat olijfolie en een blaadje laurier in een zak en vacumeer dit. Gaar het minimaal 2 uur sous-vide op 53°C.
Ossenstaart en jus
  1. Bak de ossenstaart even flink aan in wat olie. Haal de ossenstaart uit de braadpan en leg deze alvast in de snelkookpan. Snijd de groente klein en fruit deze aan in dezelfde braadpan. Voeg de groente toe aan de snelkookpan en doe er ook de knoflook, tijm, kruidnagel en laurier bij. Vul de pan met water zodat alles net onder staat. Kook alles ongeveer 1 uur. Haal de ossenstaart uit de snelkookpan en pluk het vlees uit de ossenstaart en snijd het fijn. Kruid met peper en zout. Bewaar tot gebruik. Zeef het kookvocht (van de ossenstaart) en ontvet deze. Doe de cognac bij het kookvocht en laat dit zachtjes rustig inkoken. Er moet 2 dl saus over blijven.
Prei en sjalot
  1. Maak de prei schoon en snijd in de lengte in twee stukken. Snijd de prei julienne. Blancheer in kokend water en laat uitlekken in een zeef. Maak de sjalot schoon en snijd overdwars in ringen. Haal de ringen los. Bewaar beide apart tot gebruik.
Doperwtencreme
  1. Gaar de doperwten in kokend water. Schud af en mix met de crème fraîche tot een crème. Druk door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Zet afgedekt in de warmhoudkast.
Taartjes
  1. . Schil de aardappelen en snijd deze in 10 zo groot mogelijke (Ø 6cm) schijven van 1 cm dikte. Kook deze in wat kippenbouillon met wat knoflookpoeder bijna gaar. Leg ze op een schaal en laat ze afkoelen. . Schil de wortel en snijd brunoise 3×3 mm. Blancheer even in kokend water en schud af. . Meng de panko met de boter en wat olijfolie. Meng de peterselie met het aangemaakte broodkruim. Breng op smaak met peper en zout. Verwerk met de handen tot een deegje. Zorg wel dat het broodkruim ‘rul’ blijft! Maak op een bakplaat met matje 10 taartjes met een ingevette ring van Ø 6cm. Plaats onderin de aardappelbodem van 0,5 cm. Leg hierop een laagje wortel en druk goed aan. Leg hierop een laagje geplukte ossenstaart. Druk goed aan en dek af met het laagje broodkruim. Doe daar nog een klein klontje boter op. Laat de ring er om heen staan.
Recipe Notes

Afwerking:
. Bak het vlees eerst op de vetkant en daarna rondom op hoog vuur even bruin in wat olie. De kerntemperatuur moet 58°C worden. Trancheer in 15 plakken.
. Verwarm de taartjes 7 min in een oven van 160°C.
. Haal de sjalot even door de gezeefde bloem. Frituur de prei en de sjalot (apart van elkaar) op 170°C.
. Verwarm de jus, voeg wat room toe en bind met een aangemaakt aardappelmeel.

Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Leg 1,5 plak vlees op het bord en plaats het taartje erbij. Maak een streep van doperwten-crème en leg er wat gefrituurde sjalot op. Leg wat gefrituurde prei op het vlees. Garneer met jus.