Kalfshaas met madeira-truffelsaus, tomatenpesto, risotto en paddenstoelen
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Kalfshaas
Tomatenpesto
Saus
Paddenstoelenrisotto
Kastanjechampignons
Rucola
Afwerking
Instructions
Kalfshaas
  1. Ontvlies de kalfshaas en gebruik de vliezen en parures voor de saus. Kruid de kalfshaas met peper en een steek boter. Trek vacuüm en laat 1,5 uur garen in de sous-vide van 54°C.
Tomatenpesto
  1. Voeg bij de tomaten wat grof zeezout, suiker, zwarte peper, geperste knoflook, Provençaalse kruiden en gemalen Parmezaan. Vermaal de massa met een staafmixer tot een pesto. Voeg beetje bij beetje wat olijfolie toe, zodat er een dikke massa ontstaat. Controleer de kruiding.
Saus
  1. Verwarm de kalfsbouillon met daarin de kalfsvliezen en parures en laat trekken. Zeef de saus en voeg truffel tapenade, Madeira en 5 el tomatenpesto toe. Voeg de room toe en laat rustig inkoken tot 3 dl. Bind zonodig met blanke roux.
Paddenstoelenrisotto
  1. Verhit een koekenpan en rooster de pijnboompitten in 2 à 3 min goudbruin. Snipper de sjalot en de knoflook. Maak de champignons schoon met keukenpapier en snijd in plakjes. Verhit ⅔ van de boter in een pan. Laat de ui 2 min zachtjes fruiten. Schep de rijst erdoor en bak ca. 3 min mee. Voeg beetje bij beetje de wijn en de hete kalfsbouillon toe, zodat de risottorijst net onderstaat. Voeg halverwege de champignons toe en zachtjes koken tot bijna al het vocht is opgenomen. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas en de roomboter toe.
Kastanjechampignons
  1. Veeg de champignons schoon met keukenpapier en verwijder de steeltjes. Verhit de olie en bak de champignons snel rondom. Bestrooi met peper en zout. Laat 2 min zachtjes smoren. Snijd de ansjovisfilets klein en wrijf deze met een vork fijn. Roer de roomkaas, pesto en room erdoor. Kruid met peper en zout. Vul de warme champignons hoog op met ansjoviscrème. Garneer met ge-hakte peterselie. Zet 10 min voor het uitserveren in de warmhoudkast.
Rucola
  1. Was de rucola en laat uitlekken. Breng op smaak met olijfolie, grof zeezout en zwarte peper.
Recipe Notes

Afwerking:
. Verwarm de risotto en meng er de fijngesneden basilicum door. Kruid met peper en zout.
. Haal de kalfshaas uit de sous-vide en dep droog goed. Bak de kalfshaas met wat olie rondom bruin in een braadslede. Voeg op laatst een steek boter toe. Laat even rusten en trancheer het vlees. Kruid met peper en zout.

Indekken:
Dek in met een warm groot bord en groot bestek.

Presentatie:
Zie foto: Leg rucola op het bord. Leg er de kalfshaas op. Lepel een beetje saus naast het vlees en leg er een lepeltje tomatenpesto op. Leg de gevulde kastanjechampignon ernaast en een lepel paddenstoelenrisotto met de pijnboompitjes.