Krab met tomaat, avocado, yoghurt en kerrie
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Krab
Yoghurt en avocado
Tomaat en zeewier
Kerriedressing
Garnering
Instructions
Krab
  1. Maak eerst een citroenmayonaise. Meng hiervoor eigeel, eiwit, mos-terd, rode wijnazijn en 1 el citroensap met een (staaf)-mixer en meng daarna (roerend) de olie in een dun straaltje erdoor. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
  2. Laat het krabvlees uitlekken en druk daarna nog uit om het vocht bijna geheel te verwijderen. Snipper de sjalot ragfijn en snijd bieslook in fijne ringen. Meng sjalot en bieslook door het krabvlees en breng daarna op smaak met citroenmayonaise. Bewaar afgedekt in de koeling tot gebruik.
Yoghurt en avocado
  1. Knijp in een neteldoek wat van het vocht uit de yoghurt. Breng de yoghurt op smaak met iets limoenrasp, iets limoensap, peper en zout. Doe in spuitzak zonder spuitmond en bewaar in de koeling. Verwijder van de avocado de schil en de pit; snijd grof. Kneus de knoflook en verwijder de schil. Verwarm de avocado met knoflook en iets limoensap in een scheutje olijfolie. Verwijder de knoflook, pureer de massa, wrijf door een zeef en doe in een spuitzak zonder spuitmond. Bewaar in de koeling tot gebruik.
Tomaat en zeewier
  1. Smeer de nori in met eiwit en laat drogen. Frituur de nori daarna 2 minuten in olie van 160°C. Dep droog en bewaar op keukenpapier. Bestrooi licht met zout. Snijd de tomaatjes doormidden en marineer in de sushi azijn. Be-waar afgedekt in de koeling.
Kerriedressing
  1. Snipper de sjalot ragfijn en fruit op laag vuur glazig in iets olijfolie. Voeg de kerrie toe en fruit kort mee. Blus af met azijn, voeg mes-punt kappa poeder toe en laat tot de helft reduceren. Haal van het vuur, laat afkoelen tot lauwwarm en meng er in een dun straaltje olijfolie door tot een gebonden dressing ontstaat. Bewaar op de werkbank.
Recipe Notes

Afwerking:
Haal de ingrediënten 15 min voor uitserveren uit de koeling.
Maak de kerriedressing lauwwarm en klop deze even op.

Indekken:
Dek in met een koud rood designbord met mes en vork.

Presentatie:
Leg in het midden een quenelle krab. Laat hier een eetlepel tomaatjes met weinig vocht overheen vallen. Spuit op en tegen de krab 5 nopjes avocado zo groot als een kruidnoot. Spuit ook 5 half zo grote nopjes yoghurt hiertussen. Laat een eetlepel kerriedressing over het gerecht lopen en garneer met een stuk nori en Affilla cress.