Kreeft met garnituur van groenten en tagliatelle
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
courtbouillon
kreeft
saus
groenten
afwerking
Instructions
courtbouillon
  1. We gaan een bouillon maken om daar de kreeften in te koken. Maak de groenten schoon en snijd fijn. Fruit in een grote soeppan alle ingrediënten in wat boter. Voeg daarna het water toe. Breng aan de kook.
kreeft
  1. Laat de kreeften (met de kop naar beneden) in de kokende court bouillon zakken en laat deze 6 min. koken. Mogelijk is het beter om de kreeften in twee of drie partijen te koken, want ze moeten geheel onder water staan. Laat ze uitlekken en dan afkoelen in een bak in de koelcel. Zeef de court bouillon en bewaar 2 liter voor de saus.
  2. Snijd de kreeften in de lengte doormidden en verwijder de ingewanden en het darmkanaal. Maak het kreeftenvlees los uit het pantser. Maak het pantser goed schoon, Bewaar vlees en pantser voor later gebruik. Breek de scharen en de poten, haal het vlees eruit en houd dit apart voor later gebruik. Bewaar de scharen en poten voor de saus!
saus
  1. Maak de sjalot schoon en snijd fijn. Hak de kruiden. Hak de leeggehaalde scharen en poten in stukken. Zet de sjalot met de scharen en poten in een pan aan in wat boter. Voeg dan de tomatenpuree toe en ontzuur deze.
  2. Voeg dan de kruiden en de wijn toe en laat alles even op laag vuur prutte-len. Voeg dan 2 liter van de gezeefde hete court bouillon toe. Laat de saus een uur inkoken (tot de helft) en schud dan weer alles door de zeef.
  3. Voeg de crème fraîche, de room en de cognac toe aan de saus en bewaar tot gebruik.
groente
  1. Leg de cherry tomaatjes met de groene asperges in een ovenschaal. Besprenkel alles met olijfolie en zet 15 minuten in een oven van 180°C. Zet afgedekt warm weg in de warmhoudkast.
  2. Maak de wortels schoon, maak er (op de snijmachine) lange plakken van en snijd in hetzelfde ‘formaat’ als tagliatelle. Kook zowel de wortel als de tagliatelle beetgaar in water met wat bouillonpoeder. Giet het water af en meng beide door elkaar. Meng er een scheutje Limoncello door en breng verder op smaak met peper en zout. Zet afgedekt warm weg in de warm-houdkast.
afwerking
  1. Verwarm de saus en bind deze met blanke roux tot de juiste dikte. Roer dan de helft van de kaas (35 gr) erdoor tot deze gesmolten is. Breng op smaak met zout en peper.
  2. Leg de 10 halve kreeftpantsers op de roestvrijstalen dichte bakplaten. Verdeel de helft van de saus in de pantsers. Doe al het kreeftenvlees erop en dek af met de rest van de saus. Bestrooi tenslotte met de resterende kaas (35 gr). Zet alles 4 minuten in een voorverwarmde oven van 160°C.
Recipe Notes

Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord en mes en vork.

Presentatie:
Leg het gevulde karkas op het bord met eventueel restant vlees en saus ernaast. Verdeel verder de asperge, de tomaatjes, de tagliatelle met wortelsliertjes mooi rond de kreeft.