Kruidkoek, kruidkoekijs, speculaas mousse en pruimencoulis met een druppel Jägermeister
Servings
10 personen
Servings
10 personen
Ingredients
Kruidkoek
Kruidkoekijs
Speculaas mousse
Pruimencoulis
Chocoladestick
Jägermeisterroom
Afwerking
Instructions
Kruidkoek
  1. Snijd de kruidkoek in 20 zeer dunne (3 mm) plakjes. Draai hierbij na elke plak de koek 180° om recht te blijven. Snijd uit elk plakje een driehoek. Bewaar de afsnijdsels voor het ijs.
  2. Droog ze 45 min in een oven van 80°C tot ze knapperig zijn (na 30 min draaien). Leg ze hierna (met gewicht erop) op de werkbank.
Kruidkoekijs
  1. Verwarm melk, room en piment en roer de in kleine blokjes gesne-den kruidkoek afsnijdsels erdoor. Blijf roeren tot beide homogeen gemend zijn.
  2. Klop de eidooiers met suiker schuimig. Schenk de warme room al roerend langzaam op de eidooiers, klop alles goed door elkaar. Giet het mengsel terug in pan. Voeg glucose en balsamico toe. Verwarm het op klein vuur en blijf roeren tot het mengsel dikker wordt. Haal dan direct van het vuur, zet op ijswater in de koeling. Draai er daarna ijs van.
Speculaas mousse
  1. Week de gelatine in koud water. Verwarm melk met speculaaskrui-den en piment in een pan. Roer de eidooiers schuimig met suiker, giet de warme melk er al roerend bij en laat op klein vuur binden. Roer er dan de uitgeknepen gelatine door en vervolgens de choco-lade. Sla de eiwitten stijf, voeg op het laatst de suiker toe en spatel dit door de crème. Spatel tot slot de half geslagen room door de mous-se.
  2. Stort dit in een rechthoekige bak, dek af met folie en zet in de koe-ling.
Pruimencoulis
  1. Laat de suiker met water (zonder erin te roeren) karamelliseren, voeg hier de rode pruimen en citroen rasp aan toe. Laat deze op zeer zacht vuur garen. Verwijder de pruimen en snijd brunoise. Bind indien nodig de coulis met aardappelzetmeel opgelost in water.
Chocoladestick
  1. Verwarm de chocolade au bain-marie. Laat de chocolade kort afkoe-len en giet deze dan in spuitzak. Spuit minimaal 10 chocoladesticks.
Jägermeister-room
  1. Klop de slagroom half stijf en voeg Jägermeister toe.
Recipe Notes

Indekken:
Dek in met een koud langwerpig bord met daarnaast een koud bol-glaasje en het dessert bestek.

Presentatie:
Zie foto: Leg 3 quenelles van de mousse op het bord. Steek hiertussen 2 gedroogde kruidkoekjes. Garneer met een creatieve streep Jägermeister-room. Garneer met brunoise van pruim, enkele druppels pruimencoulis en Atsina Cress. Leg de chocoladestick op de tweede quenelle. Serveer 1 bolletje peperkoek ijs apart in een coupe.