Kwartelhammetje met savooiekool
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Kwartel
Saus
Kool
Afwerking
Instructions
Kwartel
  1. (2 personen direct hieraan beginnen, zie youtube filmpje: www.youtube.com/watch?v=viCE1VTEfu4). Verwijder de vleugeltjes en bewaar deze voor de saus. Draai het vlees van het bovenbeen zo naar binnen dat dat aan de binnenzijde op het vel komt te liggen. Vouw het borstfiletje naar binnen om en steek van binnenuit het onderbeenbotje als een prikker door het borstje. Omwikkel het hammetje met een plakje spek en gebruik daarvoor het uitstekende botje als prikker. Wikkel het 2de plakje er 90º gedraaid dito omheen. Doe hetzelfde met de andere helft. Plaats de hammetjes op een met olie ingevette ovenschaal. Zet hammetjes op een bakmatje en braad ze 5 min in een oven van 250ºC. Bewaar afgedekt tot gebruik.
Saus
  1. Bak de vleugeltjes flink aan in een sauspan in boter. Voeg er alle klein gehakte groenten en kruiden bij en blus af met Pinot Blanc. Voeg er de warme gevogeltefond aan toe en laat het 30 min trek-ken. Zeef en kook het in tot 3 dl, als er te weinig overblijft om in te koken eventueel binden met blanke roux. Breng op smaak met (kip-pen)bouillonpoeder.
Kool
  1. Maak de savooiekool schoon en schaaf deze dun. Kook de kool met de witte wijn. Doe in een zeef, druk licht aan en vang het vocht op. Kook de room ver in, kruid met mosterd, peper en zout en doe er de gare savooiekool bij. Voeg wat kookvocht bij het mengsel. Let op: de kool mag niet te nat zijn! Bewaar in de warmhoudkast. Halveer en ontpit de druiven en bewaar deze voor garnering.
Recipe Notes

Afwerking:
. Plaats de hammetjes in een oven van 120ºC tot een kerntemperatuur van 63ºC. Laat daarna 5 min rusten onder alufolie.
. Verwarm de saus en monteer op met koude boter. Breng op smaak met peper en zout.

Indekken:
Dek in met een warm wit bord met mes en vork.

Presentatie:
Neem een grote ring van Ø 7,5 cm, leg deze in het midden van het bord en bedek de bodem met kool. Plaats het hammetje in het midden. Garneer af met de halve druiven en een beetje saus bij.