Paling op drie manieren
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
paling-1
paling-2
paling-3
garnering
Instructions
volgorde
  1. Start met het maken van de palingbouillon (onderdeel paling-3)
  2. Vervolg met aardappels (onderdeel paling-2)
  3. Vervolg met marineren van komkommerlinten (onderdeel paling-2)
  4. Vervolg met overige onderdelen van het gerecht
paling-1
  1. Plaats 10 ovalen amuse glaasjes in de koeling
  2. Week de gelatine 10 minuten in koud water.
  3. Schil de komkommer, snijd in lengte doormidden en verwijder het zaad. Rasp de komkommer, mix dit met de staafmixer en druk door een zeef.
  4. Vul dit komkommer sap aan met witte wijn tot 1½ dl en breng dit op smaak met peper en zout. Verwarm alles tot 45°C, knijp de gelatine uit en los op in het warme vocht. Bewaar op de werkbank.
  5. Maak de palingfilets schoon en snijd brunoise (4mm). Verdeel dit over de 10 glaasjes, schenk er het komkommer sap over en zet de glaasje in de koeling.
  6. Hak de kruiden ragfijn. Klop de crème fraîche los, roer de kruiden erdoor, breng goed op smaak met peper en zout en zet koel weg.
paling-2
  1. Maak een marinade van water, suiker en azijn en breng op smaak met peper en zout. Laat geheel afkoelen.
  2. Was de komkommer en snijd met de dunschiller 10 dunne linten zo breed mogelijk, snijd in breedte doormidden en de 20 linten 1 uur marineren. Laat de komkommerlinten daarna uitlekken in een zeef.
  3. Was de aardappels en kook ze in de schil, laat daarna afkoelen en haal de schil ervan af. Snijd de aardappelen en het palingvlees in kleine blokjes. Meng de paling, aardappel, crème fraîche en de mierikswortel en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in de koeling.
  4. Leg de komkommerlinten in een kruis. Plaats in het midden ervan 1 el van het palingmengsel. Vouw tot een pakketje en zet koel weg.
paling-3
  1. Ontdoe de paling van huid en graat. Maak palingbouillon door de huid 30 minuten in het warme water te laten trekken. Zeef de bouil-lon en kook in tot 1 dl.
  2. Week de gelatine in koud water. Snijd het palingvlees zeer fijn. Sla het eiwit stijf in een schone kom. Klop de slagroom tot yoghurt dikte. Los de uitgeknepen gelatine op in de ingekookte paling bouillon en laat dit afkoelen.
  3. Meng het palingvlees, eiwit, slagroom en de afgekoelde bouillon voorzichtig spatelend door elkaar. Laat deze palingmousse daarna opstijven in de koelkast.
Recipe Notes

Indekken:
Dek in met een koud 3-vaksbord met amuse mes, vork en lepel.

Presentatie:
Plaats in het eerste vakje het amuse glaasje en doe er met een spuitzak een laagje crème fraîche op. Garneer met wat shiso kers. Leg in het tweede vakje een beetje veldsla en daarop een quenelle van paling mousse en garneer met reepje (5 x 0,5 cm) paling. Leg in het derde vakje het pakketje komkommer lint.