Shiitake met courgettecrème en kletskop
Servings
10
Servings
10
Ingredients
shiitake
kletskop
crème van courgette
selderijolie
garnering
Instructions
shiitake
  1. Verwijder van de shiitake de onderste delen van de stelen en snijd de shiitake in heel kleine stukjes. Maak sjalot en knoflook schoon, snipper beide heel fijn en wrijf de knoflook met een mes tot puree. Fruit de sjalot in de olijfolie, voeg de shiitake, de knoflook en de tijm toe en laat alles garen op laag vuur. Doe als laatste de fond erbij en laat al het vocht volledig verdampen. Breng op smaak met peper en zout. Zet in koeling tot gebruik
kletskop
  1. Doe het sap, de boter en de poedersuiker in een kleine pan en verwarm tot de boter gesmolten is. Roer tot een egaal mengsel. Haal de pan daarna van het vuur. Zeef de bloem, voeg toe en roer tot een glad beslag. Doe zout bij het beslag en maak het beslag met een beetje citroensap iets minder zoet. Maak op een met bakpapier bekleedde bakplaat 10 rondjes van 3 cm en 1mm dik. Bestrooi de rondjes met beide kleuren sesamzaad. Bak af in 8-10 min in oven van 170°C. Laat afkoelen, haal van de plaat en leg tussen keukenpapier.
crème van courgette
  1. Snijd de courgette in de lengte in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snijd de courgette klein. Maak sjalot en knoflook schoon, snipper beide en wrijf de knoflook met een mes tot puree. Fruit de courgette met sjalot en knoflook in roomboter. Voeg na 5 min de room toe. Laat de courgette volledig gaar worden. Pureer de massa, passeer door een zeef, verwarm opnieuw en laat het vocht verdampen tot een stevige puree ontstaat. Breng op smaak met peper en zout en bewaar in een spuitzak.
selderijolie
  1. Blancheer de selderijblaadjes 10 sec. en spoel direct koud. Droog de blaadjes en hak ze heel fijn. Doe blaadjes met beetje olie in vijzel en wrijf fijn. Voeg de rest van de olie toe en vijzel tot egale olie. Passeer door fijne zeef en breng op smaak met een beetje wasabi en zout.
Recipe Notes

Indekken:

Neem een klein zeskantig bord en dek in met dessert mes en vork.

 

Presentatie:

Maak m.b.v. een plastic ring Ø4 cm midden op het bord een tartaartje van paddenstoelen. Spuit een nopje courgette crème op de paddenstoelen en steek hier een bietenblad in. Leg een klein hoopje kaviaar op het tartaartje en giet om het tartaartje wat selderijolie. Steek een kletskop rechtop in de crème.