Concerto di limone
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Soesjes
Citroencreme
Citroenbakkersroom
Citroenstroop
Citroenflensjes
Instructions
Soesjes
  1. Breng het water, de vanille essence, de boter en een beetje zout aan de kook. Voeg dan in 1 keer de (gezeefde) bloem toe. Roer energiek tot het mengsel gaat borrelen aan de rand en loslaat van de bodem. Schep het dan over in een mengkom en laat lauw worden
  2. Roer er dan stuk voor stuk de eidooiers erdoor. Doe het beslag in een spuitzak. Maak 30 bergjes van 3cm Ø op een bakplaat met bakpapier. Plaats deze 15 minuten in de hete oven van 200°C totdat ze goed gerezen zijn en goudkleurig. Zet de oven uit, open de deur en laat afkoelen. Bewaar deze op de werkbank.
Citroencreme
  1. Klop de suiker en de eidooiers met een mixer licht schuimig. Meng er dan de yoghurt door.
  2. Verwarm de melk, de koffieroom en de suiker al roerend tot de suiker opgelost is. Haal van het vuur en laat afkoelen tot 70°C. Giet er dan roerend het eidooier mengsel bij.
  3. Was de citroenen, haal de gele schil van de citroen (met dunschiller) en hak deze schil zeer fijn. Roer 75% van de schil door het mengsel en giet het geheel in een ovenschaal (en bewaar de andere 25% van de schil voor de citroenbakkersroom). Plaats de ovenschaal 40 minuten in een warme oven van 180 °C. Laat daarna afkoelen op de werkbank.
Citroenbakkersroom
  1. Haal de boter uit de koeling om zachter te worden. Klop de (0,5 dl) melk met de eidooiers en de suiker met een garde in een kom. Klop dan de maïzena erdoor en meng tot een gladde massa.
  2. Breng de andere (2,5 dl) melk met de vanille essence aan de kook. Giet de helft van deze melk al roerend voorzichtig door het suiker-ei mengsel.
  3. Voeg ook de gehakte citroenschil en de andere helft van de melk erbij en breng weer aan de kook. Het mengsel zal na enkele minuten gaan verdikken. Haal dan van het vuur, giet over in een kom en leg vershoudfolie op de massa in de kom (om velvorming te vorkomen). Meng de boter erdoor wanneer de massa is afgekoeld tot 50°C en doe in een spuitzak met het kleinste spuitmondje. Bewaar op werkbank.
Citroenstroop
  1. Snij 5 citroenen doormidden en haal met een lepel het vruchtvlees eruit en doe dit in een zeef. Zorg dat de buitenschil heel blijft en bewaar deze. Druk het sap door de zeef. Doe 1,5 dl van dit sap (de rest is voor de flensjes) in een pannetje, roer er de suiker doorheen en verwarm op laag vuur totdat alle suiker is opgelost en het licht karamelliseert tot citroensiroop. Bewaar in de koeling tot gebruik.
  2. Neem de 10 halve citroenen, snij een dun schijfje van de ‘punt’ zodat de halve citroenen rechtop kunnen staan.
Citroenflensjes
  1. Zeef de bloem in een mengkom. Voeg langzaam, al roerend, bier toe. Meng er dan de suiker doorheen. Klop in een andere kom het eiwit stijf. Spatel het eiwit voorzichtig door het beslag. Spatel naar behoefte/smaak ook wat citroensap door het beslag.
  2. Gebruik een flensjespan of lage koekenpan met diameter van 20cm. Wrijf bodem in met olie en verwarm op middelmatig vuur gelijkmatig. Schep er 3 tot 4 lepels beslag in en verdeel dit door met pan te bewegen/draaien gelijkmatig over de bodem. Blijf bewegen en draai met spatel na ongeveer 30 tot 40 seconden wanneer onderzijde is opgestijfd. Leg de gebakken flensjes op warm bord en leg er elke keer bakpapier tussen. Bak zo 10 mooie flensjes. Bewaar in de warmhoudkast.
Afwerking
  1. . Knip de soesjes aan de onderkant open en vul met de citroenbakkersroom.
  2. . Vul de gehalveerde citroenen ruim met de citroen-crème.
  3. . Vouw de flensjes tot een 60° punt.
Indekken
  1. Neem een koud blauw bord en dek in met de dessertbestek.
Presentatie
  1. Plaats de gevulde citroenen en het opgevouwen flensje op het bord en zet er 3 soesjes bij. Garneer met druppels citroenstroop.