Kalfshaas met asperge
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Kalfshaas
Saus
Asperge
Puree
Afwerking
Instructions
Kalfshaas
  1. Ontvlies de kalfshaas en bewaar de vliezen en parures voor de saus. Kruid de kalfshaas met peper en een steek boter. Trek vacuüm en laat 1,5 uur garen in de sous-vide van 54°C.
Saus
  1. Snipper de ui. Snijd de prei in ringen. Doe de ui, prei, laurier-blad, kruidnagel en tijm in een pan met wat boter en laat even sudderen. Voeg ook de vliezen en parures van het vlees toe. Voeg daarna de wijn, port en de fond toe. Kook alles goed in en voeg als laatste wat citroenrasp toe. Zeef alles en breng op smaak met peper en zout. Bewaar tot gebruik.
Asperge
  1. Schil de asperges. Breng ze aan de kook in water. Zet de pan van het vuur zodat het water kookt. Bewaar tot gebruik.
Puree
  1. Schil de aardappels, snijd in stukken en kook ze gaar. Schud het water af en pureer de aardappels door de pureeknijper. Voeg de melk bij de puree. Maak smeuïig met boter en voeg wat fijn gesneden bieslook toe. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een spuitzak met kartelmondje in de warm-houdkast.
Recipe Notes

Afwerking:
. Snijd de paddenstoelen in stukken en bak deze in wat olie. Breng op smaak met peper en zout.
. Verwarm de saus en bind eventueel met wat bruine roux.
. Haal de kalfshaas uit de sous-vide en dep droog goed. Bak de kalfshaas met wat olie rondom bruin in een braadslede. Voeg op laatst een steek boter toe. Laat even rusten en trancheer het vlees. Kruid met peper en zout.

Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Leg de asperges in het midden, spuit 3 toefjes puree rond de asperges en steek in ieder toefje een dun radijsschijf-je. Leg het vlees in een waaier tegen de asperges. Schep de paddenstoelen over de asperges tegen het vlees aan om ver-volgens de saus tegen het vlees te schenken.
Garneer af met peterselie.