Lamsfilet met kruidenkorst, asperge en groenten
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Lamsfilet
Kruidenkorst
Asperges
Parelcouscous
Groentetuin
Afwerking
Instructions
Lamsfilet
  1. Kruid het vlees met peper en zout en vacumeer het met de rozemarijn en de olie. Stel de sousvide-stick in op 52°C, laat op temperatuur komen en leg de zak er 60 min in. Haal de filets uit het water en laat ze in de zak afkoelen in koud water.
Kruidenkorst
  1. Mix de peterselie, bieslook, tijm, knoflook, citroenzeste, mosterd, geraspte Parmezaan, panko, peper, zout met wat olijfolie tot een dikke, korrelige pasta. Bewaar in de koeling.
Asperges
  1. Schil de asperges, snijd het onderste stukje eraf, doe 15 asperges in 1 sous-vide zak met de boter, foelie en suiker. Trek vacuüm. Stel de sous-vide staaf in op 88°C en gaar de asperges in 40 min.
Parelcouscous
  1. Kook de parelcouscous volgens aanwijzing in de groentebouillon, zeef en maak los met wat olijfolie. Fruit zachtjes de fijngesneden sjalot en de knoflook met wat olie in een pan, voeg de tijmblaadjes en in stukjes gesneden zontomaatjes toe en bak kort mee. Voeg dit bij de parelcouscous en breng verder op smaak met peper en zout en fijngehakte munt.
Saus
  1. Verhit de olie en fruit de fijngesneden sjalot en knoflook, blus af met de wijn en lamsfond, voeg de tijm en rozemarijn toe. Laat het vocht inkoken tot 1/3 overblijft. Giet door een zeef en bind indien nodig met wat aardappelmeel en water. Breng op smaak met peper en zout.
Groentetuin
  1. Kook de groenten apart beetgaar met een mespuntje baking-soda. Spoel daarna koud af. Bewaar op de werkbank.
Recipe Notes

Afwerking:
. Haal het vlees uit de vacuumzak en dep goed droog. Bak kort aan in olie. Neem het vlees uit de pan en bestrijk de bolle kant met kruidenkorst. Gaar het vlees onder de salamander (hoogste stand) tot de korst gaat kleuren.
. Stoom de groene groenten kort in een zeef boven een pan met kokend water (om op temperatuur te laten komen). Kruid met peper en zout.

Indekken:
Dek in met een warm groot bord met mes en vork.

Presentatie:
Maak het bord op zoals afgebeeld op de foto.