Ravioli van varkenswang met een Parmezaansaus
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Varkenswang
Ravioli
Parmezaansaus
Garnering
Instructions
Varkenswang
  1. Snipper de ui en de knoflook en bak deze aan in olie. Doe al-les in de snelkookpan en voeg vervolgens alle overige ingrediënten toe en leg het vlees erbij. Laat alles 1 uur koken zodat het vlees gaar is. Zeef daarna het vlees uit de saus. Doe de gezeefde saus in een pan en kook deze in en breng op smaak met peper en zout. Haal het vlees uit elkaar met een vork en bewaar het op de werkbank.
Ravioli
  1. Meng de bloem met de eieren, snufje zout en olie. Kneed al-les zeer goed en bewaar het 30 min in plasticfolie op kamertemperatuur. Rol het pastadeeg uit met een deegroller. Draai het platte deeg steeds dunner in de pastamachine tot de kleinste stand. Steek met een ring van 8 cm Ø 40 st rondjes. Leg 1 ravioli op een snijplank, vul het met varkenswang in het midden. Leg daarop een tweede ravioli-rondje, bevochtig de randen met wat water en druk de 2 buitenste randen met behulp van een vork tegen elkaar. Bewaar de ravioli op een ingevette plaat en wat bloem los van elkaar, anders gaan ze tegen elkaar plakken.
Parmezaansaus
  1. Verwarm de kalfsfond met de Parmezaan tot alle kaas is op-gelost en mix het dan met de staafmixer. Verwarm het mengsel nogmaals en voeg de eigelen en de room toe. Verwarm het geheel (max 80°C, let op voor schiften) tot de saus een mooie dikte krijgt (voeg eventueel wat bloem, opgelost in water, toe. Breng op smaak met peper en zout en bewaar op de werkbank tot gebruik.
Recipe Notes

Afwerking:
. Kook de ravioli in ongeveer 4 min gaar in kokend water. Haal ze uit het water en dep ze wat droog met keukenpapier.
. Verwarm de vleessaus en mix deze even met de staafmixer.
. Verwarm de Parmezaansaus en mix deze even met de staafmixer.

Indekken:
Dek in met een warm groot soepbord met een mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Leg twee ravioli aan de bovenzijde op het bord. Schep een grote lepel Parmezaansaus boven de ravioli. Maak een spiegeltje met de vleessaus onder de ravioli en garneer af met bieslook.