Varkenshaas met gerookte groenten
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Aardappelkroketjes
Gerookte groenten
Groenten
Vlees
Saus
Afwerking
Instructions
aardeppelkroketjes
  1. Schil en kook de aardappel gaar, stoom droog en druk door een zeef. Doe er het eigeel, fijn gesneden bieslook en de mosterd bij en meng het goed. Als het te dun is doe er dan paneermeel bij. Breng hoog op smaak met peper en zout.
  2. Maak 10 balletjes en rol deze door de maïzena en leg ze in de diepvries. Rol deze na ongeveer ½ uur door het losgeklopte eiwit en vervolgens weer door het paneermeel. Leg terug in de diepvries. Herhaal dit na ½ uur nogmaals.
gerookte groenten
  1. Snij de broccoli in stukken en kook gaar in water met zout. Blancheer de tuinbonen en dop ze.
  2. Doe beide groente in een rookoven (met 1 el houtmot) en rook ze even (4 min). Pureer beide groenten zeer fijn en druk ze door een zeef. Indien het te stevig is voeg dan wat slagroom toe.
groenten
  1. Blancheer de tuinbonen even en dop ze daarna 2 keer. Kook de zilveruitjes heel even en snij deze doormidden, bak ze daarna aan de platte zijde in een droge pan zodanig dat de nerf licht verbrand. Snij 10 schijven bloemkool op de snijmachine (stand 4 mm) en bak ze (nu met een beetje olie) op dezelfde wijze aan.
vlees
  1. Bak de varkenshaasjes een half uur voor het uitserveren goed aan in boter en gaar deze verder in de oven van 100°C tot een kern temperatuur van 54°C. Bewaar het vleesvet om later de cantharellen in te bakken.
saus
  1. Snijd de schoongemaakte uien en de prei in stukken en bak ze aan in boter. Voeg de fond, wijn en port toe en laat zachtjes inkoken. Voeg de stroop toe na het inkoken. Zeef de saus en maak op smaak met peper en zout. Breng de saus op dikte met roux.
afwerking
  1. Frituur de kroketjes op 180°C.
  2. Bak de cantharellen in het vleesvet aan. Maak op smaak met peper en zout.
  3. Snijd de spekblokjes heel fijn (2 mm) en bak daarna knapperig.
  4. Verwarm de saus en schuim op met de staafmixer.
  5. Trancheer de varkenshaas in 40 stukjes.
Recipe Notes

Indekken:

Dek in met warme grote bord en mes en vork.

Presentatie:

Maak een brede lik gerookte groente over het bord, plaats daar dwars op de gesneden varkenshaas (ieder 4 plakjes) en laat de uitgebakken spekjes over het varkenshaasje vallen.

Plaats het bolletje, de groente en ui zoals op de foto.

Doe de saus in een schenkkan en serveer die aan tafel.