Beste confrère / consoeur,

Het menu van de maand maart is samengesteld door ons klusteam. Een gevarieerd en veelzijdig menu met een diversiteit aan ingrediënten.

Amuse (2)
Gefrituurde haring met rode bietenmayonaise. Bij dit gerecht maken we de mayonaise ook voor het voorgerecht. Vergeet dus niet om de mayonaise door te geven aan het voorgerecht. De mayonaise kan desgewenst met een garde of met de staafmixer worden gemaakt.
Voorgerecht 1 (2)
Duet van gerookte -zalm en -eendenborst. Leg, indien nodig, de zalm voor het opdienen nog in een zeef om overtollige marinade te verwijderen. Voeg gedoseerd wasabi- en truffeltapenade toe voor het maken van de mayonaise. Proef af en voeg eventueel wat extra wasabi of truffeltapenade toe.
Voorgerecht 2 (2)
Garnalenloempia op courgette-spaghetti. Belangrijk is dat de randen goed ingesmeerd en aangedrukt worden zodat de dim sum dicht blijft tijdens het frituren. Zorg ervoor dat de uitgelekte courgette niet te koud is alvorens te mengen met de Parmezaanse saus.
Soep (2)
Romige venkelsoep met kastanjechampignons.
Tussengerecht (2)
Tongfilet met gepofte knolselderij. Begin op tijd met de knolselderij; die moet namelijk 2 uur in de oven!
Hoofdgerecht (3)
Kalfswang met peterseliewortelpuree. Begin met het roosteren van de cashewnoten i.v.m. gebruik oven voor andere gerechten. De ingrediënten van de peterseliewortel moeten 2 uur sous vide gegaard worden. Begin daar dus op tijd mee en doe alvast warm water in de waterbak, dat scheelt tijd in opwarmen van het water tot 90°C.
Dessert (2)
Kaasdessert met vijgen-notenbrood. Tijdens het voorkoken hebben we een cakevorm en halfronde terrinevorm gebruikt. De halfronde terrinevorm geeft een mooiere vorm van het brood. Desgewenst kan de cakevorm gebruikt worden. De smaken van de kaasjes zijn hieronder beschreven. De volgorde van kaas proeven is als eerste de camembert, vervolgens de goudse opleg en tot slot de Blaue Piste.

De wijncommissie heeft ook deze keer mooie wijnen bij de gerechten geselecteerd. Onze complimenten.
De mooie foto’s en recepturen van deze heerlijke gerechten staan vanaf 1 maart op onze website www.cuisineculinaire.nl.

Pieter ten Wolde
Voorzitter receptuur-commissie