Coquilles met bloedworst
Servings
10
Servings
10
Ingredients
Saus
Bloedworst
Coquilles
Appel
Appelsiroop
Garnering
Instructions
  1. Spruiten: Begin hiermee! Haal bij hoofdgerecht 20 mooie blaadjes van de spruiten. Blancheer kort en zet weg in ijswater.
  2. Hazelnoot boter: Sla boter met garde luchtig, hak de noten fijn in keuken ma-chine. Meng de noten met panko en roer door de boter, breng op smaak met mosterd, peper en zout. Bewaar koel.
  3. Saus: Snipper sjalot fijn, smelt klontje boter in pan en fruit hierin de sjalot. Voeg visfond, witte wijn en steranijs toe. Laat tot de helft inkoken. Zeef saus en voeg room toe. Verwarmen op-nieuw en breng op smaak met peper en zout. Bewaar op werkbank.
  4. Bloedworst: Snij bloedworst in 10 plakjes en snij doormidden.
  5. Coquilles: Bak coquilles kort aan in beetje olijfolie (tot goudbruine kleur) en bewaar afgedekt in koeling.
  6. Appel: Was de appel en boor met kleinste boor 40 bolletjes. Bewaar in water met beetje citroensap.
  7. Appelsiroop: Verdun de appelsiroop met de balsamico tot dikke vloeibare saus, bewaar in spuitflesje.
  8. Afwerking: . Bak bloedworst in de pan. . Besmeer coquilles met een laagje hazelnoot boter. Plaats coquilles onder hete salamander voor een krokant korstje. . Bind saus met enkele klontjes koude boter en schuim op met staafmixer.
Recipe Notes

Indekken:
Neem rode bord (kamertemperatuur) en dek in met kleine mes en vork.

Presentatie:
Maak een schuim spiegeltje van de saus midden op het bord. Plaats hierop 2 coquilles, plaats tegen elke coquilles een half plakje bloedworst. Garneer af met 2 blaadjes spruit, vul deze met elk met 2 appelbolletjes en garneer af met een druppel appelsiroop. Garneer met lemon cress (zie foto).