Hereford rundersukade in Madeirasaus met puree
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
sukade en saus
pastinaakpuree
afwerking
Instructions
sukade en saus
  1. Pel en snipper de ui, pel en snij de knoflook grof. Schil en snijd de knolselderij en wortel in grove blokjes. Verhit de olie in een grote stoofpan en bak de ui, wortel en knolselderij lichtbruin.
  2. Blus de groente af met Madeira en rode wijn, beng aan de kook en laat 10 min op middelhoog vuur zachtjes inkoken. Voeg de kalfsfond, tijm, knoflook, laurier, rode wijnazijn en jeneverbes toe en breng aan de kook. Bewaar tot gebruik.
  3. Snijd de sukade in dikke lappen en bestrijk beide kanten met wat mosterd en masseer dit goed in. Bestrooi de sukade met peper en zout en druk het vlees aan beide kanten licht in de bloem.Verhit de roomboter en olie in een braadpan en bak de sukade op middelhoog vuur aan beide kanten goudbruin (doe dit in meerdere keren).
  4. Leg het vlees nu voorzichtig in fond, het moet minstens 1 cm onder staan. Breng langzaam aan de kook en zet de braadketel, met deksel, zo lang mogelijk, maar minstens 2,5 uur, in een oven van 125°C tot het gaar is (indien de oven bezet is kan men de braadketel op een laag vuur of bakplaat zetten tot net aan de kook).
  5. Haal het vlees voorzichtig uit de jus verwijder eventuele vetranden en verdeel in 10 porties. Bewaar afgedekt in de warmhoudkast. Zeef de jus in een schone pan en breng nog even aan de kook.
pastinaakpuree
  1. Kook in ca. 20 min de schilde en in grove stuken gesneden pastinaken gaar in water met een beetje zout.
  2. Giet af, pureer met de pureeknijper voeg room, boter en klein scheutje olie toe en roer tot een zachte puree. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar de puree in de warmhoudkast.
Recipe Notes

Afwerking:
. Verdeel de Madeirasaus over twee pannen, kook wat verder in een verwarm de sukade in de saus.
. Snijd de little gems in de lengte in 4 stukken en bak deze 5 a 10 min in wat boter. Snijd daarna de kontjes er af.
. Kook in water met een beetje zout de bimies in 4 min beetgaar.
. Schil de bospeentjes maar een klein beetje loof kan eraan blijven. Blanceer de bospeen 2 min, giet af en strooi er 1 tl suiker over. Doe de bospeen in een koekenpan met een beetje boter en verwarm nog 2 min. zodat ze glazig worden. Fruit in een hoekje in de pan wat kerrie in boter en haal daarna de peentjes er doorheen.

Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met een mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Maak uit het midden een hoopje van puree, leg de sukade hier tegenaan. Verdeel de little gem, bimi en bospeen over het bord en garneer Madeirasaus over het vlees en het bord.