Kalfshaas met sherrysaus, aardappel, asperges, erwten en Hollandai-se saus
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Sherrysaus
Aardappel
Kalfshaas
Asperges
Erwten en Hollandaise saus
Afwerking
Instructions
Sherrysaus
  1. Maak sjalot en knoflook schoon en snipper beide. Fruit beide in olie en voeg de tijm toe. Blus af met sherry en laat sherry voor de helft verdampen. Voeg de fond toe en kook zachtjes in tot de helft. Passeer door een zeef, druk goed uit en laat de saus voldoende inkoken tot gewenste sausdikte. Breng op smaak met peper en zout en bewaar tot gebruik.
Aardappel
  1. Schil de aardappelen, maak ze ongeveer even groot en maak er een vlakke kant aan zodat ze rechtop kunnen staan. Kook de aardappelen net onder water beetgaar in licht gezouten water met 2 tl kurkuma. Giet af en bewaar afgedekt tot gebruik.
Kalfshaas
  1. Bind het dunne deel van het vlees op. Maak het vlees droog met keukenpapier en bak bruin aan in olie. Kruid ondertussen met peper en zout. Gaar het vlees in een oven van 120°C tot kerntemperatuur 58°C bewaar in alufolie in de warmhoudkast.
Asperges
  1. Schil de asperges en verwijder een stukje van de onderzijde. Doe de asperges in een vacuümzak met boter en trek vacuüm. Gaar deze 35 min in een sous vide van 85°C. Bewaar in zak in de warmhoudkast.
Erwten en Hollandaise saus
  1. Doe de erwten 30 sec in kokend water om te ontdooien, giet af in zeef en bewaar tot afwerken. Snijd het spek heel klein en bak uit in een droge pan. Snipper de sjalot en bak op het laatst mee met het spek. Bewaar tot gebruik. Klop eidooier met wijn en azijn op laag vuur of au bain-marie tot de dooier bindt en gaar is. Voeg van het vuur de boter in blokjes toe; verwarm tussendoor de massa eventueel even. Breng op smaak met peper, zout, poedersuiker en citroensap (naar smaak). Bewaar afgedekt op de werkbank.
Recipe Notes

Afwerking:
. Verwarm de aardappelen in een beetje boter en breng op smaak met zout.
. Verwarm de saus en monteer met boter (ong. 50 gr).
. Doe de erwten bij het spek/sjalot mengsel en verwarm. Breng op smaak.
. Verwarm de Hollandaise saus al roerend op de bakplaat op lage temperatuur.
. Trancheer het vlees in 10 gelijke stukken.
. Haal de asperges uit de vacuümzak en snijd in de breedte doormidden. Kruid met peper en zout.

Indekken:
Dek in met een warm wit bord met mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: zet een aardappel op het bord en leg 3 stukken asperges naast elkaar. Leg aan de zijde van de aardappel wat erwten op de asperges en doe hier 1 el Hollandaise saus op. Leg het vlees tegen de asperges en nappeer de helft met wat saus.