Ossenhaas met een puree van knolselderie
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Knolselderiepuree
Groenten
Saus
Pistachenoten
Ossenhaas
Afwerking
Instructions
Knolselderiepuree
  1. Schil de knolselderij en de ui en snijd in stukken. Kook de knolselderij en de uien in de room en melk goed gaar. Giet af en bewaar het vocht.
  2. Pureer knolselderij en ui met de staafmixer en wrijf het nog door een zeef indien nodig. Indien de puree te stijf is dient deze te worden verdund met het vocht. Voeg daarna de boter toe. Breng op smaak met peper en zout en bewaar tot gebruik.
Groenten
  1. Maak de spruiten schoon en kook ze in water beetgaar. Snijd de witlof in de lengte doormidden, haal het harde gedeelte eruit en bak ze gaar in boter. Doe er als laatste de honing bij. Bewaar beide groenten tot later gebruik.
  2. Schil de knolselderij. Snijd de knolselderie in repen ter groot-te van lucifers. Frituur de knolselderij reepjes in olie van 175°C licht bruin. Bewaar deze in de warmhoudkast.
Saus
  1. Voeg alle ingrediënten samen en kook deze in tot de helft. Breng op smaak met peper en zout en bewaar tot gebruik in de warmhoudkast.
Pistachenoten
  1. Maak de pistachenoten in de vijzel fijn en bewaar tot gebruik.
Ossenhaas
  1. Schroei het vlees dicht in de olie, temper het vuur en voeg dan pas wat boter toe. Haal daarna het vlees uit de pan, om-wikkel met alu-folie en leg het in de warmhoudkast. Zet de kerntemperatuurmeter erin (meet max 54°C) om doorgaren te voorkomen.
Recipe Notes

Afwerking:

Leg het vlees nog 5 minuten in de oven van 200°C tot een kerntemperatuur van 54°C. Wikkel het vlees daarna in een theedoek om te rusten en trancheer het vlees in 10 stukken. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de cantharellen schoon en bak ze in wat olie. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm eventueel de spruiten, de witlof en de knolselderijpuree en breng op smaak met peper en zout.

 Verwarm eventueel de saus.

Indekken:

Dek in met een warm wit bord met mes en vork.

 

Presentatie:

Zet een lik knolselderie op het bord, plaats het vlees er tegenaan. Leg de pistachenoten half op het vlees. Plaats de witlof en de spruitjes bovenaan en de cantharellen onder aan het vlees. Strooi de gefrituurde knolselderij over het gerecht. Schenk de warme saus erbij.