Ingredients
Tonijn
- 500 gr tonijn aan 1 stuk
Kreeftsalade
- 150 gr Asperge:
- 100 gr granny smith
- 1 st rode peper
- 200 gr kreeftsalade
- 2 el creme fraiche
- citroen, sap van
- peper en zout
Aspergecrème
- 10 st asperge AA1
- 2 dl slagroom
- peper en zout
- mirin
- citroenolie
Spinazie
- 300 gr spinazie
- zonnebloemolie
- zout
- nootmuskaat
Opmaak
- kaviaar
- cress
- 50 gr friseesla
- 50 gr tuinkers
- 25 gr eetbare bloemen klein
Servings: personen
Instructions
Tonijn
- Leg de tonijn gedurende 60 min in de diepvries. Snijd de tonijn daarna in 10 plakken van 2,5 mm dikte op snijmachine.
Kreeftsalade
- Schil de asperges. Snijd de asperges, appel en rode peper (zonder zaad) fijn brunoise. Meng de fijngesneden groente met de kreeftsalade en breng op smaak met crème fraîche, citroen, peper en zout. Maak de cannelloni als volgt: Leg de gesneden plak tonijn op het werkblad, vul deze met de salade en rol op. Zorg ervoor dat de naad van de tonijn onder op het bord ligt.
Aspergecrème
- Schil de asperges, snijd in stukken en houd de koppen apart. Kook de asperges gaar in slagroom. Haal de asperges eruit en pureer de asperges. Week gelatine in koud water. Knijp uit, verwarm op laag vuur met een beetje van de slagroom tot de gelatine gesmolten is en voeg dit bij de asperge puree. Breng op smaak met peper en zout. Doe het vervolgens in een spuitzak. Kook de koppen apart beetgaar en marineer deze in mirin en citroenolie.
Spinazie
- Bak de spinazie in olie en pureer de spinazie zeer fijn, voeg eventueel 1 steek boter toe. Breng op smaak met zout en nootmuskaat. Bewaar op de werkbank.
Recipe Notes
Indekken:
Dek in met een rechthoekig bord met amuse mes en amuse vork.
Presentatie:
Zie foto: Trek een streep spinazie diagonaal over het bord. Plaats de cannelloni schuin over de spinazie. Garneer de tonijn af met kaviaar en cress.
Spuit 2 toefjes puree aan iedere kant van de cannelloni en plaats daarin 1 gemarineerde aspergekop. Garneer af met de sla, tuinkers en bloemen.