Ingredients
Asperge
- 20 st asperge AA1
Vinaigrette
- 0,5 st komkommer
- 20 gr olijfolie
- 1 st limoen, sap van
- 2 gr gelatine
- peper en zout
Mayonaise
- 30 gr eigeel
- 20 gr eiwit
- snuf zout
- 5 gr mosterd
- 0,3 dl dragonolie
- 1,5 dl zonnebloemolie
- 5 gr dragonazijn
- peper en zout
- poedersuiker
- bouillonpoeder
- cayennepeper
Komkommer
- 0,5 st komkommer
Tomaatjes en sla
- 10 gr cherry tomaatjes
- 100 gr veldsla
Afwerking
- 20 st coquilles
- zonnebloemolie
- 200 gr tuinkers
- 1 doosje Affila cress
- olijfolie
Servings: personen
Instructions
Asperge
- Schil de asperges. Snijd de asperges in 2 stukken. De ‘onder-stukken’ worden gebruikt in de soep. Kook de asperges tot beetgaar in water met wat zout. Haal van het vuur en bewaar tot gebruik.
Vinaigrette
- Snijd de komkommer in de lengte door er verwijder de zaadlijsten. Haal de in stukken gesneden komkommer door de sapcentrifuge (of gebruik de keukenmachine en zeef het sap). Doe de olijfolie en het limoensap bij het komkommer sap in een hoge beker en meng met de staafmixer tot een mooie vloeistof. Week de gelatine in koud water. Verwarm het sap en los de uitgeknepen gelatine hier in op. Breng op smaak met peper en zout en bewaar koel in een spuitflesje.
Mayonaise
- Mix het eigeel, het eiwit, een snuf zout en de mosterd in een hoge beker tot een gladde zalf. Voeg vervolgens met een dun straaltje de beide oliën onder voortdurend kloppen toe, zodat er een mooie mayonaise ontstaat. Voeg nu de dragonazijn toe en breng op smaak met peper, zout, mespuntje poedersuiker, bouillonpoeder en cayennepeper.
Komkommer
- Schil de komkommer met een dunschiller in de lengte en maak 20 st rolletjes van 1,5 cm hoog.
Tomaatjes en sla
- . Snijd de tomaatjes doormidden en bewaar deze tot gebruik. . Verwijder de puntjes van de wortel van de sla.
Recipe Notes
Afwerking:
. Bak de coquilles in een, met wat olie ingesmeerde, hete pan.
. Verwarm de asperges in hun vocht.
Indekken:
Dek in met een blauw designbord met klein mes en vork.
Presentatie:
Zie foto: Neem de blaadjes van de tuinkers en de cress en besprenkel deze met een beetje olijfolie.
Trek een streep van de komkommer vinaigrette dwars over het bord. Leg wat veldsla in het midden op de komkommerstreep en plaats de coquilles links en rechts van deze streep. Leg de komkommertorentjes en de halve tomaatjes ernaast. Leg de 2 asperges tegen de veldsla en lepel mayonaise half over de coquilles.