Ingrediënten
Tonijn-1
- 400 g tonijn vers
- 30 g eiwit
- peper en zout
- maïsolie
- snufje chilipeper
- 75 g panko (paneermeel)
- 30 g bloem
Tonijn-2
- 300 g tonijn vers
- 50 g ui
- 2 el mierikswortelpuree
- truffelolie
- witte balsamicoazijn spray
Tonijn-3
- 270 g tonijn op olie (2 blikjes 135/185)
- 100 g ui
- 5 g knoflook 1 teentje
- 40 g kappertjes 4 el
- 4 el mayonaise
- 3 el creme fraiche
- 1 el tomatenketchup
vinaigrette
- 4 el druivenpitolie
- 1 el rode balsamico azijn
- 1 tl honing
- 1 tl mosterd
- 1 tl gembersiroop
Garnering
- 1 krop slatrio
- 50 g pijnboompitten geroosterd
- 50 g ui
Afwerking
Porties: personen
Instructies
Tonijn-1 (tataki van tonijn)
- Snijd de tonijn, afhankelijk van de dikte, op de draad in gelijke (5 cm dikke) plakken. Snijd uit de plakken vervolgens in vierkante repen. Er moeten straks 10 gelijke vierkante plakjes (5x5 cm) van ca 1½ cm dikte uit de lengte van de repen gesneden kunnen worden.
- Klop het eiwit los (niet stijf), voeg peper, zout en maïsolie toe. Meng een klein snufje chilipeper door het panko paneermeel. Wentel de tonijnrepen in zijn geheel door de bloem, vervolgens door het eiwit-mengsel en als laatste door de panko. Bewaar afgedekt in de koeling tot gebruik.
Tonijn-2
- Vries de tonijn licht aan en snijd die dan 10 zo dun mogelijke plakjes en bewaar deze tot gebruik. Je hebt dan 2/3 over, verwerk deze tot tartaar.
- Snipper de ui zeer fijn. Maak de tonijn tartaar aan met wat mieriks-wortelpuree, de gesnipperde ui en enkele druppels truffelolie en balsamico-azijn. Bewaar afgedekt in de koeling tot gebruik.
Tonijn-3
- Neem ingeblikte tonijn in olie en giet af.
- Snipper de ui zeer fijn. Meng de tonijn met zeer fijngesnipperde ui, knoflook en fijngesneden kappertjes. Voeg dan mayonaise, crème fraîche en tomatenpuree toe, meng door elkaar. Druk wat vocht uit door een zeef en zet afgedekt weg in de koeling tot gebruik.
Vinaigrette
- Breng de ingrediënten in een schudflesje en schud stevig door elkaar.
Notities
Garnering:
Was de sla en snijd deze in fijne repen voor garnituur.
Rooster de pijnboompitten even in een droge pan.
Snipper de ui zeer fijn.
Afwerking:
Bak de tonijnrepen in een beetje zonnebloemolie op middelhoog vuur rondom even aan zodat het paneermeel gaat kleuren. Laat even afkoelen en snijd de repen in 10 gelijke plakjes
Indekken:
Dek in met een groen bord met het visbestek.
Presentatie:
Leg een plakje tataki tonijn (Tonijn-1) op het bord. Leg de gemarineerde verse tonijn (Tonijn-2) in een vormpje ernaast (rechthoek van 2 x 5 cm) en bedek met een dun plakje tonijn. Leg dan de tonijn in olie (Tonijn-3) in een 3-hoek vormpje er bij. Garneer met de sla, ui en pijnboompitten en besprenkel met de vinaigrette.