- 0,5 tl gemalen gember
- 1 tl gemalen kaneel
- 1 tl gemalen koriander
- 50 g olijfolie
- 1 tl ras el hanout
- 20 g sherry azijn
- 5 g Dyon mosterd
- 1 tl specerijenmengsel (zie hiervoor)
- 20 st lamskotelet aan rack
- 30 ml olijfolie
- 2 takjes rozemarijn
- 8 takjes tijm
- 8 blaadjes laurier
- 1 st bloemkool
- zonnebloemolie
- 200 g parelcouscous
- 5 dl runderbouillon
- 100 g ui
- 0,5 tl ras el hanout
- zout
- 5 g petrerselieblad
- 5 g muntblad
- 5 g basilicumblad
- 0,75 st granaatappel pitten van
- 70 g eiwit
- 150 g bloem
- 150 g panko
- platte peterselie
- Meng de specerijen en zeef deze.
- Verhit de olie in de pan, voeg de ras el hanout toe en verwarm 3 à 4 min. Haal van het vuur af en laat afkoelen.
- Meng de azijn, mosterd en 1 tl van het specerijenmengsel met de garde en giet de olie met ras el hanout er langzaam en al kloppend bij.
- Doe de lamsrack in twee grote sous-videzakken.
- Doe bij elke zak de helft van de olie en van de kruiden en gaar dit 90 min op 60°C.
- Snijd de bloemkool in niet te kleine roosjes. Blancheer de roosjes gedurende 1 min. Neem ze uit het water, spoel ze af met koud water en laat afkoelen op het werkblad.
Afwerking:
. Giet een laagje olie in de pan en voeg de couscous toe. Roer tot de korrels goudbruin zijn. Voeg de bouillon toe. Kook in 10 min gaar en giet af.
. Fruit in tussentijd de gesnipperde ui in ong 8 min in een kleine koekenpan met wat olie. Bestrooi dit met 2 tl specerijenmengsel, wat ras el hanout en een beetje zout.
. Meng de couscous met de ui, de gehakte kruiden, bijna alle vinaigrette en de helft van de granaatappelpitten. Voeg zout naar smaak toe.
. Paneer à L’Anglaise:
Voeg ruim peper en zout toe aan de losgeklopte eiwitten. Voeg olie en water toe.
Doe de bloem en de panko in twee aparte schaaltjes.
1. Strooi bloem over de roosjes. Klop het af zodat er nog een witte waas over heen ligt.
2. Haal ze door de losgeklopte eiwitten.
3. Wentel ze door de panko
Frituur op 170°C tot ze mooi krokant zijn.
. Haal het vlees uit de sous-vide zak en dep het droog. Kruid met peper en zout. Giet wat olie in een koekenpan en bak het vlees op hoog vuur bruin in ca 4 min (draai elke 15 sec). Laat het vlees afgedekt in alufolie 5 min rusten.
Indekken:
Dek in met een warm groot diep wit bord met mes en vork.
Presentatie:
Zie foto: Leg een flinke lepel couscous in het midden. Leg een paar stukjes gefrituurde bloemkool ernaast en plaats 2 lamskoteletjes met botje omhoog op de couscous tegen de bloemkool aan. Druppel nog een beetje vinaigrette en strooi granaatappelpitjes over het bord. Garneer met een takje platte peterselie.