Ingredients
Kriekenbiersorbet
- 0,5 l kersenpuree (18-20 brix = suikergehalte)
- 330 ml kriekenbier 1 flesje
- 160 g kristalsuiker
- 50 g eiwit
- 2 st citroenen (sap van)
Sabayon
- 150 g eigeel
- 125 g suiker
- 3 dl kriekenbier (1 flesje)
afwerking
- 10 g rietsuiker
- brander
- 5 st mariekoekjes
- 15 st aardbeien met kroontje
- 10 st ijswafels
Servings: personen
Instructions
Kriekenbiersorbet
- Breng de kersenpuree aan de kook en voeg de suiker toe. Laat afkoelen. Voeg de kriek en het opgeklopte eiwit evenals het sap van de citroen toe aan het de puree.
- Roer door met een garde. Draai af in een ijsmachine.
Sabayon
- Klop de eigelen met de suiker au bain Marie warm en dik. Let op bij 68°C gaat eigeel stollen. Klop het bier schuimig en klop het daarna onder de eigelen tot het geheel luchtig en dik-vloeibaar is. Laat afkoelen.
crème brûlée
- Schil en ontpit de appel, snijd de partjes klein brunoise, strooi er kaneel over en verdeel ze over 10 met boter ingevette soufflébakjes van ca Ø4cm.
- Sla het eigeel samen met de suiker los. Verwarm de room en klop de warme room door het eigeel.
- Verdeel het mengsel over de bakjes en plaats deze op een hoge ovenplaat. Giet daar, voorzichtig, tot ¾ hoogte van de bakjes heet water in en laat ze 30 tot maximaal 45 min. garen in een hete oven van 140°C. Controleer de gaarheid met een naald. Neem de bakjes uit het waterbad en laat ze afkoelen. Zet ze vervolgens in de koelkast.
Gecamoufleerde aardbeien
- Doe de fijngehakte chocolade in een schaaltje in de warmhoudkast tot de chocolade gesmolten (29˚C) is.
- Houd de aardbeien bij het kroontje vast en doop ze een voor een tot ongeveer 2/3 in de chocola. Leg ze, met het kroontje naar beneden, op een rooster en plaats ze in de koelkast.
Recipe Notes
Afwerking:
. Strooi dun laagje suiker op de crème brûlée en brand af met een brander.
. Verkruimel de koekjes met een deegroller
. Halveer de aardbeien door het kroontje.
Indekken:
Dek in met een koud blauw bord met dessertbestek.
Presentatie:
Plaats aan een zijde op het bord de crème brûlée, al dan niet gelost uit het bakje. Strooi er enkele koekkruimels naast en leg daarop een flinke quenelle ijs. Maak een spiegeltje sabayon op het bordje en leg daar 3 gehalveer-de aardbeien in.
Plaats de gecamoufleerde aardbei op het bordje en steek tenslotte een ijswafeltje in het ijs.