Ingredients
lamsrug
- 2 kg lamsrug zonder cotelet
- 2 el ras el hanout Afrikaans kruidenmengsel
- 2 blaadjes laurier
- 1 takje rozemarijn
- 1,5 dl olijfolie
- water
- 1 el groentebouillonpoeder
couscous
- 200 g couscous
- 200 g gedroogde rozijnen
dressing
- 1 stuks sinaasappel
- 2 el witte balsamicoazijn
- 4 el olijfolie
- 1 tl honing
groente
- 140 g rode puntpaprika 1 stuks
- 150 g courgette ½ stuks
- zachte boter
- 20 g pijnboompitten
abrikozen
- 200 g gedroogde abrikozen
- 2 el arrowroot pijlwortelzetmeel
Servings:
Instructions
lamsrug
- Wrijf de lamsrug ruim in met het (ras el hanout) kruidenmengsel en doe het vlees in een vacuumzak. Voeg de laurier, de rozemarijn en ruim olijfolie toe en sluit de zak.Leg de zak in een ovenschaal en gaar deze gedurende minstens twee uur op 80°C (controleer de oventemperatuur!). Haal de lamsrug uit de zak en bewaar het kookvocht met de olie om later de jus mee op smaak te brengen. Haal het vlees in vier delen van het bot (twee rugfilets en twee haasjes), verwijder de dikke taaie vliezen en bewaar het vlees tot afwerking. Let op: Deze hoeveelheid vlees is te veel voor 10 personen.
- Zet de botten en vliezen onder water op in een snelkookpan en trek hiervan in 20 minuten een bouillon. Breng op smaak met bouillon-poeder. Deze is voor de couscous en de rest voor de saus.
couscous
- Was de rozijnen, breng ze met de couscous in een kom en giet hierover 6 dl van de hete bouillon. Dek af en laat de bouillon intrek-ken. Breng op smaak met wat citroensap.
dressing
- Meng alle ingrediënten tot een dressing.
groente
- Maak de paprika schoon en snijd in reepjes van ½ cm en ongeveer 5 cm lang. Was de courgette en snijd deze, na verwijdering van de zaadlijsten, in blokjes van ½ - 1 cm. Smelt de boter in een pan en bak de paprika aan. Zet van het vuur laag en voeg de courgette-blokjes toe zodat ze even meegaren. Giet hierover de dressing en houd warm.
- Rooster de pijnboompitten in een droge pan.
abrikozen
- Week de abrikozen in warm water en kook ze dan op laag vuur gaar. Bind de vloeistof op het vuur met een papje van aangemaakt arrow root (1-2 el in een beetje water) en dik in tot net vloeibaar.
afwerking
- Bak het lamsvlees (begin met de rugfilets en voeg 2 minuten later de haasjes toe) met boter rondom kortdurend bruin in een pan. Haal het vlees uit de pan en bewaar in aluminiumfolie. Voeg dan voldoende vocht uit de kookzak en bouillon toe om een jus te maken. Breng het vlees op smaak met peper en zout. Verdeel dan in medaillons.
Recipe Notes
Indekken:
Neem warm borden en dek in met mes en vork.
Presentatie:
Breng in een ring 2 el couscous met rozijnen. Daartegen de filets met jus. Drapeer de paprika met courgette met twee abrikozen en de saus daarvan en strooi wat pijnboompitjes.