Ingrediënten
Marinade en ribstuk voor de volgende dag
- 10 st knoflookteen
- 3 st chilipeper
- 2 st sinaasappel
- 1 el venkelzaad
- 75 g honing
- 1 dl olijfolie geraffineerd
- 2 kg speenvarkenribstuk 20 kleine koteletjes zonder vetkap
Vleesbereiding
Honingsaus
- 3 st sjalot
- 3 st knoflookteen
- 3 el zonnebloemolie
- 5 blaadjes laurier
- 2 dl Marsala
- 100 gr honing
- 1 l kalfsbouillon
- appelazijn
- roux
Aardappel
- 400 g aardappel vastkokend
Spruiten
- 50 st spuiten
- melk
- zuiveringszout
Tomaat
- 20 st cherrytomaatjes
- olijfolie
- zeezout
Afwerking
Porties: personen
Instructies
Marinade en ribstuk voor de volgende dag
- Maak de knoflook schoon en hak deze fijn. Verwijder het zaad uit de pepers en hak de pepers fijn. Rasp de sinaasappels en pers deze daarna uit. Maak een marinade van de knoflook, pepers, sinaasap-pelsap, sinaasappelrasp, venkelzaad, honing en olijfolie. Pureer de marinade met een staafmixer. En verwarm deze massa tot 80°C en laat daarna afkoelen.
- Verwijder (indien van toepassing) de vetkap van het vlees en verwij-der deze. Smeer het vlees rondom ruim in met de afgekoelde mari-nade en leg in een schaal met de rest van de marinade. Zet deze in de koeling en draai het vlees regelmatig om en bedruip het vlees met marinade. Bedek de schaal op het eind van de avond met folie en laat in de koeling staan voor gebruik door de volgende groep.
Vleesbereiding
- Neem het vlees uit de koeling, haal het uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Doe wat geklaarde boter en zonnebloem-olie in een pan en bak het vlees rondom bruin aan.
- Leg het daarna ruim 1 uur op een rooster van een braadslede in een oven van 120°C garen tot een kerntemperatuur van ongeveer 65°C. Laat het daarna nog afgedekt rusten in de warmhoudkast tot ge-bruik.
Honingsaus
- Maak de sjalot en de knoflook schoon en snipper deze fijn. Fruit de-ze in wat olie. Voeg de laurier toe en verwarm deze even mee. Blus af met Marsala en laat tot de helft indampen. Voeg dan de honing en de bouillon toe en laat inkoken tot 1/3.
- Zeef de saus en breng op smaak met appelazijn. Bind de saus met wat roux en bewaar in de warmhoudkast tot gebruik.
Aardappel
- Schil de aardappels, snijd in blokjes en laat ze 5 minuten koken in kokend water. Giet het water af en laat de aardappel afkoelen. Be-waar tot afwerking.
Spruiten
- Maak de spruiten schoon en kook deze tot beetgaar in water met een scheutje melk en een mespuntje zuiveringszout. Bewaar tot ge-bruik.
Tomaat
- Leg de tomaatjes in een schaal en schenk er wat olijfolie over. Bestrooi ook met grof zeezout.
Notities
Afwerking:
Bak de aardappelblokjes op laag vuur bruin in boter.
Leg de tomaatjes 10 minuten in een oven van 100°C. De velletjes zijn dan open gesprongen.
Verwarm de spruiten.
Snijd de koteletjes los.
Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met mes en vork.
Presentatie:
Leg wat gebakken aardappels uit het midden van het bord. Leg daar 2 koteletjes tegen aan. Leg er 5 spruiten en 2 tomaatjes bij. Schenk de saus ruim half over het vlees.