Rode mul op een bedje van groenten

Rode mul op een bedje van groenten
Stemmen: 1
Score: 5
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Rode mul op een bedje van groenten
Stemmen: 1
Score: 5
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Ingrediënten
Vinaigrette van aardappel
Aardappel
Gare sukade
Porties: personen
Instructies
Rode mul
  1. Rode mul: Haal direct de roomboter uit de koeling om vloeibaar te worden (iets verwarmen om te smelten). Maak de vis schoon en droog deze goed. Leg de filets met de velzij-de naar boven. Kruid met weinig peper en zout en smeer ze met een kwastje aan de velzijde ruim in met gesmolten vloeibare roomboter. Leg er dan 4 halve blaadjes basilicum (zonder nerf) op. Leg filodeeg op de werkplank en leg er de filets met de velzijde naar beneden op. Snijd de deeg ruim uit rondom de vis. Draai de vis weer om en bebo-ter het deeg opnieuw ruim en druk het aan rondom de vis. Leg de vissen met de deegzijde omhoog op een plateau een uurtje in de koeling zodat de boter gaat stollen. Haal het plateau met de vis uit de koeling en snijd de deeg event. nog mooi strak bij rondom de vis. Bewaar in de koeling tot gebruik.
Vinaigrette van aardappel
  1. Schil de aardappel, snijd in stukken en kook deze in water zeer gaar. Schud het water af (niet droog koken) en druk door een zeef. Snipper de sjalot ragfijn. Fruit deze even op laag vuur en voeg de oliën toe. Meng daarna de aardappel pulp er door en voeg naar smaak wat appelcider azijn toe. Pureer met de staafmixer. De vinaigrette moet vloeibaar zijn maar net niet uitlopen. Breng op smaak met peper en zout.
Aardappel
  1. Schil de aardappel en snijd brunoise 1x1 cm. Kook de blokjes even ‘beetgaar’ in water. Bewaar tot gebruik.
Gare sukade
  1. Snijd de gare sukadelap in blokjes van 1x1 cm.
Notities

Afwerking:
. Blancheer de doperwtjes kort in heet water en schud het water af.
. Doe een scheut olie in een pan en verwarm heel zacht de aardappel brunoise, samen met de sukade blokjes. Voeg de doperwten aan de massa toe. Voeg dan een beetje van de vinaigrette toe.
. Verwijder de harde stukjes van de zeekraal. Bak de zeekraal even in wat boter in een koekenpan.
. Verwarm de vinaigrette en doe er wat fijngesneden bieslook in.
. Bak op het laatst de vis in een hete pan in héél weinig olie op de vel/deeg kant. Nadat de deegzijde mooi kleur heeft gekregen de vis omdraaien, de pan van het vuur halen en even laten nagaren.

Indekken:
Dek in met een warm groen bord met vismes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Maak een lijn (4 el) van het aardappel, sukade en doperwten mengsel. Schenk er wat vinaigrette overheen. Drapeer hierop wat zeekraal. Leg de mul met de velzijde omhoog er boven op. Garneer Basil cress en Rock cress er boven op.
Druppel er ruim de warme vinaigrette omheen.