Ingredients
kruidnagelijs voor 20 personen
- 1,5 dl melk
- 60 gr witte basterdsuiker
- 1,5 dl slagroom
- 10 st kruidnagel
- 150 gr peer Conference
Gazpacho van rode biet
- 450 gr rode biet
Rode wijnmayonaise
- 30 gr eidooier
- 15 gr dijonmosterd
- 100 gr arachideolie
- 15 gr rode wijnazijn
- 20 gr rode wijn
- 1 st bleekselderij
Servings:
Instructions
Kruidnagelijs
- Kruidnagelijs (begin hier direct mee): Zet een pan met de melk, suiker, slagroom en de kruidnagels op een matig vuur en breng langzaam aan de kook. Laat zachtjes 20 min. koken en haal dan de kruidnagels eruit. Zet na afkoeling in de koeling. Schil de peer, haal het klokhuis eruit en haal de vrucht door de sapcentrifuge. Doe dit sap bij het afgekoelde ijsmengsel. Draai het ijs in de ijsmachine. Steek een klein bolletje kruidnagelijs aan een pin en leg deze tot gebruik in de vriezer.
Gazpacho van rode biet
- Schil de rode bieten, snijd ze in grote stukken en haal ze door de sapcentrifuge. Meet 1,5 dl sap af en bewaar in de koeling.
Rode wijnmayonaise
- Meng de eidooier en mosterd in een kom en klop met een garde de olie met een dunne straal erdoor tot het mengsel een emulsie vormt. Wacht tot de emulsie stijf is en roer dan de azijn en de rode wijn erdoor. Dek de mayonaise af met plastic folie en zet deze tot gebruik in de koeling.
Afwerking
- Schil en snijd de bleekselderij heel fijn brunoise (2 mm).
- Klop zoveel als nodig wijnmayonaise met de staafmixer door het rode bietengazpacho tot deze wat dikker wordt en klop op het laatst de rode wijnazijn mee. Breng op smaak met peper en zout.
Indekken
- Dek in met een rechthoekig bordje en ovalen amuseglaasje met amuse bestek en een lepeltje.
Presentatie
- Zie foto: Leg wat bleekselderijblokjes in het amuseglaasje. Schenk de gazpacho hierover en garneer af met een pinnetje kruidnagelijs. Plaats het glaasje links op het amusebord.