Ingredients
Kroketten en vulling
- 0,5 st venkel
- 2,5 dl visfond
- 50 gr garnalenkoppen
- 4 gr blaadje gelatine
- 60 gr boter
- 70 gr bloem
- 75 gr hollandse garnalen
- peper en zout
- bloem
- 2 st ei
- panko
Afwerking
- 2 st citroen
- 1 st bosje peterselie
- zeezout
- mayonaise
- mosterd
Servings: personen
Instructions
- Snijd de venkel in fijne stukken. Verwarm de visfond, voeg de venkel en de garnalenkoppen toe en laat 30 min tegen de kook aan trekken. Zeef de garnalenfond en voeg de in water geweekte uitgeknepen gelatine toe. Smelt de boter en laat uitbruisen. Voeg in één keer de gezeefde bloem toe (70 gr) en roer goed door. Er ontstaat nu een mooie stevige roux (voeg eventueel nog wat bloem toe): zorg dat deze licht van kleur blijft. Gaar de roux even op een laag vuur. Voeg de garnalenfond toe en roer tot een gladde massa. Gaar deze salpicon en blijf proeven totdat de bloem-smaak verdwenen is. Haal van het vuur en voeg 60 gram van de Hollandse garnalen toe. Bewaar de overige 15 gram voor garnering. Breng de salpicon op smaak met peper en zout. Laat afgedekt onder folie 60 min afkoelen in een lage platte schaal in de vriezer. Verdeel de salpicon in 20 porties en maak 20 kroket-rolletjes, rol deze door een royale laag bloem. Klop de eieren los en leg de ‘kroketten’ in het losgeklopt ei. Laat de ‘kroketten’ even liggen in het ei en paneer deze royaal in panko. Paneer ook de korte zijde goed en controleer of 1 maal paneren genoeg is.
Recipe Notes
Afwerking:
. Snijd in totaal 10 plakjes van de citroenen.
. Frituur de kroketten ong. 5 min tot goudbruin op 175°C en laat uitlekken op keukenpapier.
. Doe wat mayonaise en wat mosterd in spuitzakken.
. Frituur de peterselie, laat uitlekken op keukenpapier en breng deze op smaak met een beetje zeezout.
Indekken:
Dek in met een rechthoekig wit bordje met amuse mes en vork.
Presentatie:
Zie foto: serveer de kroket met wat peterselie en een plakje citroen. Garneer met enkele garnalen. Spuit wat mayonaise en mosterd op het bordje.