Ingredients
Preisaus
- 2 st prei, met blad
- 1 tl natrium bicarbonaat baking coda
- 20 gr boter
- peper en zout
- witte roux
Tomaten
- 3 el zonnebloemolie
- 1 tl tijmblaadjes
- peper en zout
- 10 st Roma tomaatje 3cm
Risotto
- 2 st sjalot
- 250 gr oesterzwam
- zonnebloemolie
- peper en zout
- 140 gr risottorijst
- 2 dl witte wijn
- 1,5 ltr groentebouillon
- 100 gr geraspte oude kaas
Afwerking
- 700 gr kabeljauwhaas met huid
- peper en zout
- bloem
- 50 gr boter geklaard
Servings: personen
Instructions
Preisaus
- Snijd de bladeren en het groene deel van de prei, maar bewaar ook het witte deel. Was het groen en snijd het in stukken. Blancheer het groen gedurende 1 min in kokend water onder toevoeging van 1 tl natriumbicarbonaat. Giet het water af, voeg 20 gr boter en een beetje water toe en stoof de prei tot deze gaar is (af en toe water bijvoegen). Doe alles in een smalle, hoge maatbeker en pureer met een staaf-mixer tot een gladde massa. Druk de massa door een zeef, breng op gewenste dikte met wat roux en op smaak met peper en zout. Verwijder de buitenste schil van het witte deel van de prei en snijd elke prei in 5 gelijke stukken. Kook deze in water met een beetje zout gaar (15 à 20 min). Houd warm.
Tomaten
- Doe de olie, de tijmblaadjes, peper en een beetje zout in de vijzel en wrijf het mengsel tot een gladde olie. Was de tomaten en prik er met een cocktailprikker 10 minuscuul kleine gaatjes in. Leg ze in een vuurvaste schaal met bakpapier. Sprenkel een gedeelte van de olie over de tomaten. Gaar ze 10 min in de oven van 200°C. Dep hierbij af en toe met een kwastje de rest van de olie op de tomaatjes.
Risotto
- Snij de sjalotjes zeer fijn. Scheur de oesterzwammen in repen van 2 cm en snijd ze ongeveer 3 cm lang. Bak de sjalotjes in een beetje olie en voeg de oesterzwammen toe. Bak lichtjes aan en kruid met peper. Zet weg. Verhit 2 el zonnebloemolie in een pan en voeg de rijst toe. Bak de rijst 3 min zachtjes en blus af met de wijn, zodra de olie is opgeno-men. Als de wijn is opgenomen geleidelijk de hete bouillon toevoegen en al roerend de rijst garen. Voeg, als de rijst voldoende gaar is, de oesterzwammen toe en roer door de rijst. Voeg de kaas toe en meng met de rijst. Breng op smaak met peper en zout.
Recipe Notes
Afwerking:
Portioneer de kabeljauwhaas, kruid met peper en zout en bestrooi met bloem. Bak de vis op de huid in een anti-aanbak pan in boter. Let op de garing! Haal van het vuur en leg er de deksel op.
Indekken:
Dek in met een warm groot diep bord en visbestek.
Presentatie: Zie foto: Leg de risotto iets uit het midden met een lepel op het bord. Leg daarop de vis met de huidzijde naar boven. Zet naast de risotto rechtop het stukje prei en kruid met een snufje noot-muskaat. Plaats daar het tomaatje bij en voeg de preisaus toe.