Procureur met selderijpuree en noten

Procureur met selderijpuree en noten
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Procureur met selderijpuree en noten
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Ingrediënten
Procureur
Knolselderijpuree
Kastanje
Cashewnoten
Porties: personen
Instructies
Procureur
  1. Vermeng alle ingrediënten voor de marinade en pureer zodat er een gladde saus ontstaat. Smeer de procureur hier royaal mee in en masseer licht. Verwarm oven voor op 120°C. Leg het vlees op een rooster in de oven en plaats een lek bak onder het vlees. Verwarm tot een kerntemperatuur van 70°C. Verpak dan in alu-folie en leg in de warmhoudkast tot gebruik.
Knolselderijpuree
  1. Schil de aardappel en knolselderij, snij grove stukken, doe in pan en zet alles ruim onder water. Voeg zout toe en kook ongeveer 20 min. Als aardappel goed gaar is water afgieten en kort droog koken. Maak een puree breng op smaak met roomboter en een snuf nootmuskaat. Druk puree door een bolzeef voor een gladde puree. Bewaar in spuitzak in warmhoudkast.
Kastanje
  1. Snipper de sjalot en fruit deze in olijfolie in een steelpan. Voeg cognac, kastanjes, tijm, laurier en groentebouillon toe. Laat 20 minuten op laag vuur sudderen.
  2. Verwijder laurierblad en voeg de helft van de room toe. Pureer de saus, voeg de rest van de room toe tot een dikke spuitbare emulsie, breng op smaak met peper en zout en bewaar in spuitzak in warmhoudkast.
Cashewnoten
  1. Verwarm oven op 180°C. Smelt de kokosolie en meng er ahornsiroop, zout en kaneel door. Giet dit mengsel over de noten en meng het geheel. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid de noten hierop uit. Bak de noten in 15-20 minuten mooi goudbruin, roer halverwege even om zodat de noten niet verbranden. Let de laatste 5 minuten goed op dat de noten niet te bruin worden. Als de noten klaar zijn haal ze uit de oven, proef een noot en pas eventueel de smaak aan met zeezout of kaneel indien nodig. Laat de noten afkoelen.
Afwerking
  1. Snij 10 mooie plakken uit de procureur.
  2. Pluk enkele takjes sla (alleen gele gedeelte) en bewaar op ijswater.
Indekken
  1. Neem warme blauw bord en dek in met mes en vork.
Presentatie
  1. Leg vlees midden op het bord. Versier met 3 toefjes selderijpuree, 3 kleinere toefjes kastanjepuree, Cashew noten en een beetje frisee sla.