Ingredients
Lemoncurd
- 250 gr boter
- 4 st sap van citroen 1,6 dl
- 200 gr suiker
- 140 gr eigeel
- 2 st weckpot 1 ltr
- sous-vide stick
Taartjes
- 150 gr basterdsuiker wit
- 0,5 st rasp van citroen
- 200 gr koude boter
- 0,5 st ei
- zout
- 300 gr bloem
- 2 tl bakpoeder
- 10 st taartvormpje 8 cm
Mascarpone ijs
- 4 dl melk
- 15 gr vanille suiker
- 100 gr suiker
- zout
- 40 gr eigeel
- 500 gr mascarpone
Citrusfruit
- 3 st sinaasappel
- 3 st rode grapefruit
- Licor 43
Afwerking
- 4 el hazelnoot
Servings: personen
Instructions
Lemoncurd
- Smelt de boter en laat afkoelen. Was en droog de citroenen. Haal met een rasp de schil van de citroenen. Mix de suiker met de schil zeer fijn in de foodprocessor (magimix). Pers de citroenen en schenk dit sap en daarna langzaam het eigeel erbij. Voeg dan de afgekoelde gesmolten boter toe. Maak een mooi gladde massa. Vul de wekpotjes met de citroenmassa, tik enkele malen om de luchtbelletjes te verwijderen. Sluit af en plaats 1 uur in een waterbad van 75°C (gebruik de sous-vide stick). Laat rustig afkoelen in de koeling (niet in ijswater zetten).
Taartjes
- Meng de basterdsuiker, citroenrasp, boter en het geklopte ei met een snufje zout in een kom tot een romig mengsel. Voeg de bloem en het bakpoeder toe en meng tot een mooi deeg. Kneed het deeg op het met bloem bestoven werkblad met de hand. Maak een bal van het deeg en laat onder folie 1 uur rusten in de koeling. Bestuif het werkblad en deegroller met bloem en rol het deeg zeer dun uit tot 2 à 3 mm. Bespuit de taartvormpjes met bakspray en rol het deeg hierin uit en druk het aan in de vorm. Bak de taartjes 10 min in een oven van 180°C. Laat afkoelen alvorens de taartjes te lossen.
Mascarpone ijs
- Verwarm de melk, de suikers en een mespunt zout en laat dit 10 min trekken tot de suiker opgelost is. Neem de pan van het vuur, laat iets afkoelen en klop de eidooiers door de massa. Verhit nogmaals (niet laten koken) zodat binding ontstaat. Roer de mascarpone met de hete melkmassa tot een gladde massa. Laat afkoelen en draai ijs in de machine.
Eiwitmeringue
- Klop de eiwitten stevig en voeg beetje bij beetje de suiker toe totdat er glanzende stevige pieken ontstaan. Doe de massa in een spuitzak.
Citrusfruit
- Snijd 20 partjes (à vif) zowel uit de sinaasappels als uit de grapefruits en houd apart. Besprenkel beide porties met Licor 43.
Recipe Notes
Afwerking:
Hak de hazelnoot en rooster deze even in een droge pan.
Indekken:
Dek in met een gekoeld blauw designbord en dessert vork en lepel.
Presentatie:
Zie foto: Vul het taartje met de koude lemoncurd. Spuit hierop een laag eiwitmeringue met de spuitzak en brand met een crème-brulee brander. Leg een bolletje ijs ernaast op wat gehakte hazelnoot. Maak een waaier van de citruspartjes.