Ingredients
tartaar
- 750 gram pomodori tomaten
- 200 gram shiitakes
- 1 el zonnebloemolie
- 4 el sojasaus zoet
- 80 gram kalamata olijven zonder pit
- 2 el tomatenketchup
- 1 el Dyon mosterd
- 4 stuks rijstwafels
- 10 gram kappertjes 2 stuks sjalotjes en peper naar smaak
peterselieolie
- 10 gram peterselie plat
- 10 gram peterselie krul
- 1 tl natrium bicarbonaat
- 1 dl olijfolie
- 1 teen knoflook
kruidenmayonaise
- 30 gram eigeel
- 1,5 dl zonnebloemolie
- 1 el azijn
- 1 tl mosterd
- 2 tl Vadouvan kruiden
- 1 tl kurkuma
Servings: personen
Instructions
tartaar
- ontvel de tomaten( kruiselings insnijden en 30 sec in kokend water dompelen en aansluitend meteen in ijswater afkoelen). snijd de tomaten in vieren, verwijder de pitten en de steelaanzet. dep de delen droog en snijd het vruchtvlees brunoise van 5 mm. snijd de shiitakes grof, bak de stukken kort in olie en blus af met 2 el sojasaus laat afkoelen ,uitlekken in een zeef en snijd de paddestoelen fijn. hak de kappertjes fijn en snipper de sjalotjes zeer fijn. snijd de olijven fijn. doe tomaten, shiitakes ,kappertjes, sjalotten en olijven in een kom en meng dit met 2 el sojasaus, de tomatenketchup en mosterd. verkruimel de rijstwafels zeer fijn en meng dit onder de tartaar. breng eventueel op smaak met peper.
peterselie-olie
- weeg de peterselie af zonder de steeltjes. blancheer de peterselie 30 sec in kokend water onder toevoeging van natriumcarbonaat. laat de peterselie uitlekken in een zeef. Doe de peterselie in een smalle maatbeker, voeg de olijfolie toe en pers de knoflook erbij. Pureer het geheel zo glad mogelijk met de staafmixer. Druk de massa door een fijne zeef. Bewaar in een spuitflesje.
kruidenmayonaise
- Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng in een smalle maatbeker eigeel, azijn en mosterd. Giet hier de olie op. Zet de staafmixer tot op de bodem van de beker, laat draaien en trek langzaam omhoog. Meng de kruiden erdoor en breng op smaak met iets peper en zout.
presentatie
- plaats in het midden van het bord een (pvc) ring van 6 cm doorsnee. Vul de ring met tartaar. Druk licht aan en verwijder de ring. Druppel de peterselie-olie rond de tartaar. Maak een quenelle van de mayonaise en leg die op de tartaar. Versier de tartaar met een takje peterselie. Leg een phylesia tegen de tartaar.