Variatie van peer, chocolade en amandel crème
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Peer
Chocoladebol
IJs
Crème
Saus
Zandkoekje
Karamel
Chocolade
Garnering
Instructions
Peer (1e persoon begint hiermee)
  1. Schil de peren, verwijder het klokkenhuis en snijd in kwarten. Doe alle ingrediënten met de gesneden peer in een pan en laat het geheel ongeveer 2 uur sudderen op een laag vuur.
  2. Laat afkoelen in de koeling. De peren zijn nodig voor de vulling van de chocoladebol, het perensap voor de crème.
Chocoladekoekje (2e persoon begint hiermee)
  1. Zandkoekje: Kneed de boter en de suiker tot een gladde massa, voeg de bloem toe en vervolgens de eidooier met de olie. Blijf goed kneden en voeg een snufje zout toe. Vorm een rechthoek van 1 cm dikte en laat het ongeveer 1 uur in de folie in de koeling rusten.
  2. Leg het deeg op een bakplaat, verwarm de oven tot 150°C graden en bak het ongeveer 45 min. tot het mooi bruin is. Snijd het, als de koek nog warm is, in stukjes van 2×4 cm
  3. Karamel: Zet een pan met de suiker, boter, glucose en melk op matig vuur en roer tot alles is opgelost. Blijf roeren terwijl de karamel goed indikt en van kleur verandert, zodat deze niet kan vast plakken aan de bodem. Blijf roeren tot de massa 120°C heeft bereikt. Verwarm de room en voeg deze toe.
  4. Als alles gekaramelliseerd is giet dan de massa uit in een schaal met bakpapier en laat afkoelen. Snijd daarna de karamel in stukken van 2×4 cm en leg deze (of smeer deze, afhankelijk van de consistentie) op de zandkoekjes.
  5. Chocolade: Smelt de chocolade met boter en een snufje zout in een bak in de warmhoudkast.
  6. Dompel de koekjes met 2 vorken even in de chocolade en leg ze 30 min op een rooster op een plaat in de koeling.
Chocoladebol
  1. Neem 250 gr van de afgekoelde peren en snijd deze in kleine stukjes van 5×5 mm en vul hiermee de ½-chocoladebollen. Bewaar koel op de tafel in de wijnkelder (dus niet in de koeling).
IJs
  1. Roer het citroensap en de likeur door de koude perencoulis. Breng extra op smaak met wat peper. Draai er ijs van in de sorbetière.
  2. Klop het eiwit bijna stijf. Voeg dit bij het ijs in de machine net voordat het ijs stijf wordt en maak het ijs af.
Crème
  1. Week de gelatine in koud water. Breng de room, de amandelpoeder, de suiker en de vanillesuiker aan de kook. Knijp de gelatine uit en los op de warme massa. Laat afkoelen.
  2. Klop de slagroom met de suiker stijf. Voeg dit later bij de afgekoelde crème. Doe de massa in een spuitzak met spuitmondje en bewaar in de koeling.
Saus
  1. Verwarm het perensap met de suiker tot de saus stroperig wordt.
Recipe Notes

Afwerking:
Spuit de crème op de peren in de ½-chocoladebol zodat de bol geheel gevuld is.
Kruimel de gebroken Bastognekoek er over heen.

Indekken:
Dek in met een koud blauw bord met lepel en vork.

Presentatie:
Maak met de saus een ellips-vorm op het bord. Spuit een toefje crème in het midden van het bord en plaats daarop de ½-chocoladebol. Leg er een bolletje ijs boven op. Garneer met purple cress. Leg het chocolade koekje bij het dessert.