Ingredients
Zalm
- st limoen
- 25 gr olijfolie extra vierge
- peper en zout
- 200 gr verse zalmhaas zonder vel / zonder buikstuk
- 2 el rookmot
Bergamot (voor 20 personen)
- 1 dl bergamotpuree Boiron
- 35 gr water
- 4 gr suiker
- 0,5 tl kappa
- 0,25 tl agaragar
Asperge
- 10 st aspergekop 3 cm van tussengerecht
- zout
Afwerking
Servings: personen
Instructions
Zalm
- Was de limoen en rasp er ½ tl groene schil af. Meng olijfolie met ¼ el limoensap en ½ tl rasp. Smeer een klein metalen plateau (dat in de kleine oven past) in met het limoen-olie mengsel, bestrooi het plateau met peper en zout. Verdeel de zalm in de lengterichting van de vis in 10 gelijke plakken. Leg de zalm op het plateau en dek af met plastic folie. Laat de zalm ongeveer 10 min garen in de warmhoudkast (tot de vis iets lichter is verkleurd). Haal de zalm uit de warmhoudkast en verwijder het plastic. Leg wat alufolie in het rookoventje en leg hier de rookmot op. Verwarm de rookmot met de brander tot de mot goed rookt. Zet de zalm in de kleine oven en zet het rookoventje (zonder deksel) met mot onderin. Sluit de oven en laat de zalm zo 20 min koud roken. Haal de zalm uit de oven en bewaar afgedekt op de werkbank.
Bergamot
- Kook de bergamot eerst kort op. Voeg water, suiker, kappa en agaragar toe en breng al roerend aan de kook. Giet in een platte bak en laat opstijven in de koeling. Let op: meet de tl af met de standaard maat lepels (hangen boven de werkbank).
Asperge
- Breng de asperges koppen in licht gezouten water aan de kook en laat de koppen van het vuur af nagaren tot beetgaar.
Recipe Notes
Afwerking:
. Laat de aspergekoppen uitlekken en droog met keukenpapier.
. Doe de bergamot in een smalle beker, waar de staafmixer net in past, en draai tot gel. Doe de gel in een spuitfles.
Indekken:
Dek in met een koud wit 8-kantig bordje en amusebestek.
Presentatie:
Zie foto: Leg op ieder bord een stukje zalm. Leg op de zalm aan een zijde de asperge kop. Leg daarnaast 1 theelepel kaviaar en vervolgens een quenelle yoghurt (theelepel). Maak daarnaast een klein bolletje bergamotgel. Zet een takje Affilla cress in de yoghurt.