Ingrediënten
Pastinaak
- 500 gr pastinaak 3 st
- 2 dl melk
- 2 dl room
- peper en zout
- zeezout
Balkenbrij
- 400 gr balkenbrij plakken van 1,5 cm
- boter
Afwerking
- 20 st coquiles, vers
- peper en zout
- zonnebloemolie
- 2 el boter
Garnering
- 1 st bosje kervel
Porties: personen
Instructies
Sherry
- Verwarm de PX-sherry tot deze lauwwarm is en laat de rozijnen minstens 30 min wellen. Haal de rozijnen eruit en houdt apart tot gebruik. Kook de sherry in tot 50% en bewaar in de warmhoudkast.
Pastinaak
- Schil de pastinaak en snijd met een dunschiller 20 dunne reepjes ervan af. Snijd de rest in kleine, grove stukken en kook ze gaar in 15 min in de melk en room. Zeef en bewaar het kookvocht. Pureer de pastinaak met de staafmixer en druk door een bolzeef. Voeg eventueel wat kookvocht toe om de crème van pastinaak nog gladder te krijgen. Breng op smaak met zout en peper. Frituur de pastinaakreepjes 2 min tot goudbruin op 150°C de pastinaakreepjes. Laat drogen op wat keukenpapier en bestrooi met wat zeezout.
Balkenbrij
- Snijd 20 rondjes (4 cm Ø) uit de plak balkenbrij en bak deze in een beetje boter om en om krokant. Bewaar ze afgedekt in de warmhoudkast.
Hazelnoten
- Hak de hazelnoten grof. Laat de boter smelten tot deze schuimt. Schep het schuim eraf. Verhit de boter tot deze nootachtig van kleur en smaak is (dit gebeurt op 165°C, blijf erbij, voor je het weet verbrandt de boter). Voeg de hazelnoten toe en roer door.
Notities
Afwerking:
. Bestrooi de goed afgedroogde coquilles met peper en zout.
Verhit een pan met zonnebloemolie en bak de coquilles kort aan beide kanten. Voeg op het laatst de boter toe om te brui-nen en schep dit een paar keer over de coquilles (arroseren).
. Verwarm de puree en meng er een steek boter door.
Indekken:
Dek in met een warm langwerpig bord en klein bestek.
Presentatie:
Zie foto: Maak een veeg met de sherry over het bord. Schep een lepel van de pastinaakpuree op een bord. Leg hier 1 rond-je balkenbrij op en 1 coquille. Herhaal dit zonder pastinaakpuree. Verdeel de rozijnen en leg de pastinaakchips hier speels tegenaan. Garneer met hazelnoot en een takje kervel.