- 2 dl olijfolie
- 400 gr scampi (16/20) ongepeld
- 2 dl visbouillon
- 0,2 dl druivenpitolie
- 150 gr wortel
- 50 gr prei
- 30 gr venkel
- 45 gr kastanje champignon
- 40 gr sjalot
- 0,5 st teen knoflook
- 15 st peperkorrels
- 0,5 tl korianderzaad
- 0,7 dl droge witte vermouth
- 1 st tak bladpeterselie
- 1,35 dl slagroom
- 1,5 dl melk
- 6 st coquilles
- 10 gr citroensap
- 1,5 tl gehakte bieslook
- 3 tl walnotenolie
- 0,25 tl wijnazijn
- 20 gr witte chocolade
- zout
- 10 st coquilles
- druivenpitolie
- 25 gr lecitine
- kaviaar
- erwtenscheutjes
- 10 gr witte chocolade grof geschaafd
- Verhit de olie in een grote pan tot deze zeer heet is, leg de garnalen in de pan, haal de pan van het vuur en schudt tot de garnalen roze zijn. Laat de garnalen in de olie afkoelen, giet ze af en houdt de olie achter. De garnalen zijn voor het tussengerecht.
- Kook de visbouillon in tot 0,5 dl. Maak de groenten schoon. Snijd de wortel in dunne plakjes. Snijd de prei in fijne ringen. Snijd de venkel in dunne plakjes. Snijd de champignons in dunne plakjes. Snijd de sjalot in dunne plakjes. Verhit de olie op matig vuur, voeg de groenten, peperkorrels en koriander-zaad toe en bak ong.15 min tot ze zacht zijn. Voeg de vermout toe en laat alles inkoken tot het stroperig is. Doe dan de peterselie, de slagroom, de ingekookte visbouillon en melk toe, breng zachtjes aan de kook en laat het van het vuur af afkoelen. Zeef de massa in een schone pan.
- Snijd de coquilles in brunoise van 5 mm en meng ze met de overige ingrediënten.
Afwerking:
. Verwarm de saus en roer de gehakte chocolade erdoor, laat smelten en voeg wat zout toe. Mix de saus met de staafmixer in hoogste stand met de lecithine tot de saus schuimt. Herhaal dit tijdens het opdienen.
. Snijd elke coquille in 3 schijfjes. Giet wat druivenpitolie in een bord en doop de coquilles net voor het bakken in de olie. Kruid ze met zout en bak kort aan 1 kant in een zeer hete, droge pan. (Niet teveel tegelijk!!!).
Indekken:
Dek in met een groen designbord met mes en vork.
Presentatie:
Zie foto: Verdeel de tartaar in een ring Ø 5cm en druk lichtjes aan. Lepel het schuim op en tegen de tartaar. Leg 3 coquille-rondjes met de gebakken kant naar boven op de tartaar. Sprenkel de garnalenolie op het schuim. Garneer met kaviaar, erwten scheutjes en chocoladeschaafsel.