Ingredients
Vijgengelei
- 5 st vijgen
- 60 gr water
- 3 el citroensap
- 1 el kalfsfond
- 2 gr gelatine
Vijgencarpaccio
- 12 st rijpe vijgen
Siroop
- 30 gr dadelsiroop
- 30 gr donkere balsamicosiroop stroperig
Kaas
- 60 gr pittige geitenkaas
- 50 gr creme fraiche
radijs
- 5 st Radijs:
- 30 gr appelazijn
- olijfolie
Afwerking
- 50 gr gemengde rode sla
- 2 el frambozenazijn
- 1 tl yoghurt
- peper en zout
- 10 st kleine tomaatjes
- 50 gr Parmezaanse kaas
Servings: personen
Instructions
Vijgengelei
- Haal de vijgen door de sapcentrifuge. Meng dit sap met het water, het citroensap en de kalfsfond. Verwarm dit mengsel en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Breng op smaak met peper en zout.
Vijgencarpaccio
- Snijd de vijgen in dunne plakjes van 3 mm. Leg er 6 in een rondje iets uit het midden en een erop op een groot bord en bestrooi met ietwat peper. Schenk de vijgenge-lei er overheen zodat alle vruchten bedekt zijn met gelei. Zet de borden in de koeling om op te stijven.
Siroop
- Verwarm de twee ingrediënten en kook deze in tot een ietwat dikke stroop. Bewaar in een spuitflesje.
Kaas
- Meng de twee ingrediënten tot een stevige mousse en breng op smaak. Bewaar in een spuitzak tot gebruik.
Radijs
- Snijd de radijs in dunne plakjes en laat ze marineren even ap-pelazijn en olijfolie.
Recipe Notes
Afwerking:
. Scheur de sla in kleine stukjes en maak aan met een dressing van frambozenazijn, yoghurt en peper en zout.
. Snijd de tomaatje doormidden en leg ze kort onder de grill. Verwijder daarna het velletje.
Indekken:
Dek in met een 8-kantig groot wit bord met amuse mes en vork. Haal de borden 15 min voor het uitserveren uit de koeling.
Presentatie:
Zie foto: Besprenkel de vijgencarpaccio met de dadel/balsamico siroop. Leg er wat radijs op en vervolgens een klein handje sla. Plaats de tomaatjes aan de beide kanten van de sla. Spuit enkele kaasmousjes op het gerecht en laat een paar schaafsels Parmezaanse kaas op het gerecht vallen.