Ingrediënten
Soep
- 500 gr soepasperge
- 1,5 ltr gevogeltebouillon
- 3 st sjalot
- 150 gr aardappel kruimig
- 2 st teen knoflook
- boter
- 1,5 dl room
Afwerking
- 1 dl room
- 40 gr eigeel
- 1 st sinaasappel, sap van
- peper en zout
- cayennepeper
- 1 st bosje bieslook
Porties: personen
Instructies
Soep
- Schil de asperges en snijd de kopjes op 3 cm af. Kook de kopjes in 1 dl van de gevogeltebouillon beetgaar. Doe ze daarna direct in ijswater. Haal de kopjes eruit en zet ze afgedekt weg. Doe de resterende bouillon weer terug bij de andere bouillon. Snijd de rest van de asperges en de overgebleven delen asperges van het voorgerecht en van het tussengerecht in stukjes en breng ze aan de kook in de bouillon. Maak de sjalot, de aardappel en de knoflook schoon en snijd alles klein. Fruit sjalot en knoflook in de boter in een soeppan zonder te laten verkleuren. Doe de aardappelen en warme bouillon erbij en laat 30 min zachtjes koken. Pureer de soep met de staafmixer. Breng de soep weer aan de kook en voeg de room toe. Laat de soep inkoken tot 75 %.
Garnering
- Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd in kleine blokjes. Kook de doperwten kort in water met zout. Snijd de beenham in kleine stukjes.
Notities
Afwerking:
. Verwarm de soep.
. Doe de garnering en de aspergekopjes in een zeef en ver-warm deze even in de soep.
. Meng de room met het eigeel en roer dit door de hete soep. De soep mag nu niet meer koken.
. Voeg het sinaasappelsap toe aan de soep en breng nog op smaak met peper, zout en naar smaak een klein beetje cayennepeper.
Indekken:
Dek in met een warm klein diep soepbord met soeplepel.
Presentatie:
Zie foto: Verdeel de tomaat, erwten en aspergekopjes over de borden. Giet de hete soep erop en garneer af met de zeer fijn gehakte bieslook en beenham.